Vinho e Comida

Casamentos diversos

Segundo Gerson Lopes

A relação vinho e comida pode se traduzir em experiências conjugais das mais diversas. Podemos perceber, como nos seres humanos, casamentos difíceis, litigiosos e (quase) perfeitos. Alguém poderia dizer que perfeição nos relacionamentos conjugais já estaria no campo dos sonhos, porém quando se trata de harmonização vinho-comida isso é realidade. É natural que algumas particularidades e qualidades de cada um devam existir de modo a se criar a experiência de “buena maridaje” ou de um “matrimonio sin apuros”, como dizem os enófilos de língua espanhola. E no terreno da compatibilização  vinho e comida tudo é possível,  até o casamento perfeito. Basta prestar atenção em algumas regras simples (muito bem explicadas no site em artigos do expert Guilherme Correa, sommelier da importadora Decanter).   

     

Entre os casamentos perfeitos, podemos citar os vinhos de Sauvignon Blanc com queijo de cabra, o Porto com queijo Stilton, o cordeiro mamão com Pauillac, ostras com Champagne ou Chablis Premier Cru, frutos do mar com Muscadet Sur Lie, embutidos com Beaujolais Cru, caças com Syrah ou Pinot Noir e foie gras com Sauternes.

Quem não quer surpresas com conflitos no relacionamento não deve ignorar as opções tradicionais - em particular as da comida francesa e italiana. Esta colocação de Fiona Beckett, jornalista inglesa, se faz necessária principalmente quando estamos em viagens por regiões vinícolas tradicionais. Entre as combinações clássicas francesas, temos como exemplos o “Cassoulet” com os tintos Corbières ou Cahors e Mandiran, “Coquilles Saint-Jacques à la Bordelaise” com um fresco e branco Bordeaux, com predomínio da Sauvignon ou o “Bouillabaisse” com um rosé da Provença. Entre as combinações clássicas italianas citamos o “Pappardelle alla lepre” com os Sangioveses da Toscana, a “Bagna Cauda” com um fresco e levemente prisante Freisa, ou o tinto Barbera, o “Cantucci” (biscoitos doces com amêndoas) com Vin Santo e o “Parmesão” com o seco Amarone.

O assunto casamento de vinho e queijo é sempre acompanhado de expectativas irreais. Pode estar aí um início de divórcio entre esses dois grandes produtos. Queijos e vinhos têm tudo a ver um com o outro, quando são capazes de formarem pares perfeitos, como os exemplos citados acima. Joana Simon, escritora de vinhos, diz que a escolha de um vinho da mesma região do queijo é interessante quando a dúvida se coloca.

A combinação de vinhos com determinados alimentos pode ser muito desagradável. Às vezes, um não tem nada a ver com o outro. A comida é tão cruel com seu companheiro (vinho) que fica difícil o relacionamento ou quase impossível a harmonização. Estamos falando de alguns casamentos litigiosos entre o vinho e a comida. Quais seriam os alimentos que, em geral, podem ser considerados inimigos dessa bebida mágica.

Podemos citar o chocolate, pois este pode inibir o paladar, tanto quanto os sorvetes e gelados. A extrema doçura do chocolate e sua gordura formam uma "couraça" na boca, que nos impede de sentir o vinho. Porém tudo depende da intensidade do chocolate. Infelizmente, a maior parte deles é muito doce e forte, de modo que acaba por anular o vinho.

Outro “inimigo” é o ovo, produzindo, ao ser mastigado e ingerido, uma capa na boca, dificultando, e muito, a sensação gustativa do vinho, por isso, teoricamente, a opção recairia sobre vinhos de boa pegada e muita acidez na tentativa de destruí-la. Ovos de codorna, por terem uma textura mais fina, vão bem com Champanhe. Alguns podem dizer que o poder "afrodisíaco" do ovo de codorna tornaria seu casamento com o vinho menos conflituoso, dá para acreditar? Deixando de lado a brincadeira, em geral, ovos e vinhos não se bicam.

Por último, com grande chance de produzir conflitos, temos a alcachofra, aspargos e rúcula, sendo o aspargo menos problemático. Basta harmonizar com vinhos brancos mais intensos, como alguns Rieslings ou Chenin Blancs. A alcachofra, em uma massa, não é tão ardilosa. Porém, conflitua com a maioria dos vinhos, provocando nestes um sabor metálico e amargo ou estranhamente doce. Devemos dedicar também cuidados nupciais especiais a alguns vegetais amargos, como a rúcula, pois estes, combinados com o vinho, podem vir a realçar seu amargor e tornar o vinho tão desagradável quanto.  É lógico que temos que pensar no conjunto do prato. Uma salada de rúcula com muito azeite e mel é outra conversa. Um risoto de camarão e aspargos também. Não há diálogo de modo algum no casamento de vinho com vinagre, vinagrete e pickles.