O que dizem os especialistas?
Segundo Guilherme Corría da Adega:
Nada pode parecer melhor que uma cintilante taça de champagne (ou de outro bom espumante) com uma sedutora ostra aberta no momento. Esta imagem elegante e estimulante nos inspira e nos faz sonhar, o que já atesta o êxito da clássica harmonização vinho-alimento.
Como enogastrônomo profissional, acho interessante revelar outras facetas do casamento vinho e ostras. A harmonização de champagne ou espumantes com ostras é entendida pelos sommeliers como uma "harmonização tradicional" ou "psicológica".
Do ponto de vista da tradição, há muitos anos, provavelmente desde a inauguração das grandes maisons de champagne no início do séc XVIII, que a nobreza vem degustando ostras e champagnes, casamento que hoje se tornou mais acessível com a elaboração de bons espumantes em várias partes do mundo e com o cultivo profissional das ostras.
Do ponto de vista técnico, entretanto, esta harmonização apresenta contradições. Ao colocarmos uma ostra fresca na boca, as sensações táteis e gusto-olfativas predominantes serão: 1. suculência: intrínseca da própria ostra e induzida pela mastigação; 2. sapidez: salinidade marinha intensa conferindo uma sensação saporífera de dureza; 3. baixíssima percepção de gordura sólida, nenhuma de untuosidade; 4. aromaticidade de média intensidade; 5. média percepção de amargor e alta percepção de iodo.
Não é difícil perceber que os champagnes ou espumantes se caracterizam pelo frescor da sua acidez (uvas menos maduras) e pela presença de gás carbônico natural, que por sua vez acentua as sensações do lado da dureza no equilíbrio do vinho (acidez e sapidez) e atenua as sensações do lado da maciez (doçura, álcool e maciez glicérica). Quando degustamos ostras e champagnes ou espumantes, verifica-se um conflito, pelo realce da dureza, além de excesso de suculência na cavidade bucal. Isso porque a alta sapidez das ostras é potencializada pelo impacto ácido do espumante, tudo ainda exponenciado pela pungência do gás carbônico, sem haver no alimento uma "almofada" de maciez (lipídios sólidos e tendência ao doce) para uma justa contraposição. Além do mais, a suculência do molusco não é enxugada pelo álcool ou taninos do vinho, muito antes pelo contrário, o espumante induz uma forte salivação. Dureza à dureza, suculência à suculência, não esquecendo que, transpondo o universo técnico, essa é uma das harmonizações mais apreciadas e praticadas em todo mundo!
Do ponto de vista técnico, entretanto, esta harmonização apresenta contradições. Ao colocarmos uma ostra fresca na boca, as sensações táteis e gusto-olfativas predominantes serão: 1. suculência: intrínseca da própria ostra e induzida pela mastigação; 2. sapidez: salinidade marinha intensa conferindo uma sensação saporífera de dureza; 3. baixíssima percepção de gordura sólida, nenhuma de untuosidade; 4. aromaticidade de média intensidade; 5. média percepção de amargor e alta percepção de iodo.
Não é difícil perceber que os champagnes ou espumantes se caracterizam pelo frescor da sua acidez (uvas menos maduras) e pela presença de gás carbônico natural, que por sua vez acentua as sensações do lado da dureza no equilíbrio do vinho (acidez e sapidez) e atenua as sensações do lado da maciez (doçura, álcool e maciez glicérica). Quando degustamos ostras e champagnes ou espumantes, verifica-se um conflito, pelo realce da dureza, além de excesso de suculência na cavidade bucal. Isso porque a alta sapidez das ostras é potencializada pelo impacto ácido do espumante, tudo ainda exponenciado pela pungência do gás carbônico, sem haver no alimento uma "almofada" de maciez (lipídios sólidos e tendência ao doce) para uma justa contraposição. Além do mais, a suculência do molusco não é enxugada pelo álcool ou taninos do vinho, muito antes pelo contrário, o espumante induz uma forte salivação. Dureza à dureza, suculência à suculência, não esquecendo que, transpondo o universo técnico, essa é uma das harmonizações mais apreciadas e praticadas em todo mundo!
Voltando à técnica enogastronômica, que tipo de vinho poderíamos então trabalhar com as ostras in natura? Precisaríamos em primeiro lugar de vinhos brancos, pois com o alto teor de iodo existente, escolher vinhos tintos com taninos seria como lamber um poste de luz enferrujado! Pelo mesmo motivo de metalização dos polifenóis, evitam-se os brancos envelhecidos em carvalho. A discreta aromaticidade das ostras elimina brancos espalhafatosos, excessivamente frutados, florais ou minerais. Elegem-se então vinhos brancos de estrutura leve a meio encorpada, com aromas delicados, acidez agradável, mas não predominante e uma equilibrada maciez alcoólica e glicérica, suficiente para amortecer o "assalto" salino das ostras.
Encontramos dois clássicos franceses empregados nos bistrots que servem ostras: os Chablis da categoria villages (os premiers crus e grand crus são muito minerais, ácidos e potentes para tanto) e os Muscadets. Ainda indicaria alguns Sauvignons Blancs do Chile e da Argentina, alguns Entre-Deux-Mers de Bordeaux ou um sutil e macio Pinot Blanc alsaciano, ainda mesmo um crespo Pinot Grigio italiano ou um delicado Alvarinho português. Se ainda preferir o tradicional espumante, a enogastronomia é uma ciência que, quando transgredida, possivelmente te matará apenas de prazer!
Encontramos dois clássicos franceses empregados nos bistrots que servem ostras: os Chablis da categoria villages (os premiers crus e grand crus são muito minerais, ácidos e potentes para tanto) e os Muscadets. Ainda indicaria alguns Sauvignons Blancs do Chile e da Argentina, alguns Entre-Deux-Mers de Bordeaux ou um sutil e macio Pinot Blanc alsaciano, ainda mesmo um crespo Pinot Grigio italiano ou um delicado Alvarinho português. Se ainda preferir o tradicional espumante, a enogastronomia é uma ciência que, quando transgredida, possivelmente te matará apenas de prazer!
Mais uma opinião: Empório Velho Mundo
A harmonização de Vinho e Ostras é considerada uma harmonização tradicional.
Esta degustação é uma das mais apreciadas no mundo. Sendo desde o século XVIII apreciada pela nobreza.
Além da combinação com o Champagne os Vinhos indicados para o acompanhamento são os brancos.
Você pode escolher entre os brancos de Chardonnay pois harmonizam muito bem ou os espumantes de Salto.
Os Sauvignons Blancs do Chile, da Argentina e do Brasil também são recomendados.
Gostei demais do post. Costumo comprar ostras ridículas de frescas quando saio pra navegar aqui no PR.
ResponderExcluirNa baía de Medeiros, dentro da baía das laranjeiras, existem locais que paramos o barco e pedimos a quantidade de ostras que queremos. O pessoal veste a máscara de mergulho, pega os equipamentos e vai la debaixo d´água buscar. Depois de devidamente higienizadas, colocamos no gelo e dali a pouco já estamos degustando.
Costumamos comer com espumantes e com os Chablis mais acessíveis que encontramos aqui em Curitiba, pois esses vinhos, apesar de serem, na minha humilde opinião, os melhores brancos do mundo, ainda assim possuem um preço nada atrativo para bebermos "sempre".
Quanto ao acompanhamento com espumantes, já acho que o conflito é que torna interessante. Potencializa o que a ostra tem de bom e ainda fornece a refrescância do espumante. Prefiro bebê-los, nessas ocasiões de sol e mar, mais gelados que o recomendado. "Trincando".
Espero um dia aqui no blog uma boa inserção nos espumantes nacionais, que estão se tornando, ou já são, referência no mundo todo. Ouvi por aí que o Casa Valduga ta vindo com exemplares de chamar a atenção dos mais exigentes. A conferir!
Abração
Sensacional cara! E vamos sim valorizar mais nossos espumantes. A Casa Valduga é uma Vinícola que estou conhecendo. Recentemente tomei o rosé Amante e o branco Identidade, e até postei aqui no blog. E vou abusar: quero um relato de um dia seu no mar com ostras e Chablis ou Espumantes, com fotos! Abraçasso!
ExcluirMatts, post muito ilustrativo...aqui em Floripa há fazendas de ostras, sempre fresquinhas.. e restaurantes especializados. Confesso que não é meu prato preferido, mas vai bem como entrada...abraço
ResponderExcluirLéo, eu bem sei! Comi um monte em Balneário Camburiú e Laranjeiras. De fresca a gratinadas...Vou voltar aí!
Excluir