O que dizem os especialistas?
Segundo Nelson Luiz Pereira – Diretor de Degustação da ABS-SP:Harmonização: Pappardelle alla Lepre
Pappardelle é aquela massa larga, também chamada de fita, conforme figura abaixo. Pappardella alla Lepre é um dos mais tradicionais pratos toscanos. Infelizmente, Lepre ou Lebre em português é um animal cada vez mais difícil, por se tratar de caça. Normalmente, seu substituto imediato é a carne de coelho criado em cativeiro, em italiano, coniglio. Seu sabor não é tão marcante, mas apresenta resultados satisfatórios, principalmente se for adicionado funghi porcini na receita.
Pappardelle alla Lepre: Sabores da Toscana
Massas de um modo geral, não necessitam de vinhos muito espessos. Em particular, o pappardelle resulta numa textura mais rica. Além disso, o molho tem sabor marcante e aí estamos falando de tintos. Tanto no caso da lebre de caça, como do coelho com funghi porcini, tintos com certo envelhecimento encontram eco nos sabores do prato. Um Chianti Classico é a opção natural da Toscana. Mas atenção, precisa ser um Chianti Classico de verdade. Nomes como Castello di Ama, Fontodi, Fonterutoli e Castello dei Rampolla são altamente confiáveis. Esses vinhos com algum envelhecimento fornecem aromas defumados, de ervas e especiarias, muito apropriados ao prato. Um Rosso di Montalcino de um grande produtor também é uma bela opção. O importante é que sejam vinhos elegantes, de sabores marcantes sem serem pesados, criando uma sinergia com o prato. As importadoras dos vinhos acima citados são Mistral, Vinci, Expand e Cellar, respectivamente.
Saindo da Itália, portugueses do Dão ou espanhóis de Rioja apresentam textura compatível, desde que devidamente envelhecidos. Riojas entre as categorias Crianza e Reserva são os ideais. Vinhos do sul da França de Languedoc ou Provence, mesclando uvas como Carignan, Cinsault e Mourvèdre, podem ser boas alternativas.
Por fim, cuidado com vinhos do Novo Mundo. Dificilmente, envelhecem bem, além de apresentarem textura dominadora. Geralmente, são muito frutados, potentes, e com a madeira muitas vezes sobressaindo.
Gnocchi ou nhoque (aportuguesado) al ragù di manzo, mais conhecido como molho de carne, lentamente elaborado, é sempre um prato de sucesso. Cada um tem a sua receita e seus segredos, mas trata-se de uma das paixões nacionais, normalmente lembrada no dia 29 de cada mês, simbolizando fortuna ou bons presságios.
Nhoque: Uma das paixões nacionais
Nesta harmonização devemos ter especial atenção à textura da massa, muito macia e generosa. O molho de carne fornece sabores marcantes, reforçado pela opção do queijo parmesão ralado. Estamos falando de tintos, sobretudo italianos. O importante é que o vinho tenha textura compatível com o prato. A acidez não é tão relevante.
Neste contexto, um bom Dolcetto da região do Piemonte pode ser interessante, mas um Dolcetto de vinhedo e com certa estrutura. No Veneto, um bom Valpolicella Classico com predominância da uva Corvina é um parceiro tradicional. Outra boa escolha é um Montepulciano d´Abruzzo de procedência confiável. O produtor Nicodemi da importadora Decanter (www.decanter.com.br) é um porto seguro. Vinhos da Campania e Basilicata calcados na uva Aglianico podem ser boas escolhas. Não precisa ser os mais estruturados e envelhecidos, basta apresentarem força e juventude para o prato. Novamente, calibrando bem a força dos vinhos, tintos da Puglia baseados nas uvas Primitivo e Nogroamaro têm possibilidades. Mas atenção, esses vinhos podem ser dominadores e extremamente concentrados. Não é o caso do nosso prato. Cosimo Taurino é um belo produtor da Puglia importado pela Mistral (www.mistral.com.br).
Saindo um pouco da Itália, a uva Merlot costuma gerar vinhos com textura apropriada ao prato. Califórnia, Chile e África do Sul apresentam bons exemplares. Vinhos com força suficiente para o prato e sem excessos de madeira. Tintos do Alentejo (Portugal) com a dupla de uvas Argonês/Trincadeira, e do sul da França baseados na uva Grenache são escolhas interessantes. Bastam ter força aromática e o vigor da juventude para uma boa harmonização.
Evidentemente, dependendo do molho e da matéria-prima (batata-doce, ricota, semolina, espinafre, …) na confecção do gnocchi, a escolha do vinho pode ser bastante diversa, inclusive caminhando para os brancos. De todo o modo, a textura deste tipo de massa sempre pedirá vinhos mais macios e volumosos, com taninos (se for o caso) e acidez dosados de acordo com a gordura intrínseca ao molho.
Massa tradicional dos romanos, mas também difundida nas regiões de Lazio e da Úmbria. Os ingredientes além do espaguete, podem variar utilizando a pancetta (toucinho preparado com a barriga do porco), ou Guanciale (toucinho preparado com as bochechas do porco), ou bacon (alternativa comum, embora não original), ovos, azeite extra-virgem, sal, pimenta moída na hora e queijo pecorino romano (espécie de parmesão elaborado com leite de ovelha) ou parmesão (alternativa muito comum aqui no Brasil).
Prato tradicional na região de Lazio
Apesar de poucos ingredientes, as variações dos mesmos podem alterar significativamente o prato, principalmente para os mais puristas. No caso da pancetta, guanciale ou bacon, os dois primeiros não são defumados e sim, curados. Já o bacon, é defumado. O guanciale apresenta um sabor mais acentuado que a pancetta, porém de textura mais macia.
No caso do queijo, o pecorino normalmente é mais intenso e salgado que o parmesão. Esses fatores em conjunto acabam gerando sutilezas e características diferentes no resultado final. Portanto, um determinado vinho escolhido para um Carbonara original, pode não ser tão prazeroso para uma receita adaptada.
De todo modo, esta receita devido à presença de ovos, gordura e sal presente no queijo, nos leva para o campo dos brancos. Pensando na receita original, vinhos locais no caso de Lazio, são normalmente bastante inexpressivos. O vinho branco emblemático da região é o agradável Frascati (elaborado com uvas Malvasia e um pouco de Trebbiano). Contudo, precisa ser um Frascati de categoria, de personalidade. Alguns produtores de destaque são Castel de Paolis, Villa Simone e Fontana Candida. São vinhos com mais profundidade e que podem acompanhar o prato com relativo sucesso. Para outros brancos italianos, o Vernaccia di San Gimignano, típico toscano, pode ser uma bela alternativa, na versão sem madeira. No caso do Veneto, um bom Soave, elaborado com a uva autóctone Garganega, é outra alternativa segura. Todas essas opções, sempre com vinhos jovens e frescos.
Saindo da Itália, precisamos pensar em brancos de médio corpo, porém saborosos, pois o prato tem personalidade. O frescor da juventude ajuda a combater a gordura do prato e a salinidade do queijo. Um bom Alvarinho (Portugal) ou Albariño (Espanha) podem surpreender. Do lado francês, Macôn-Villages é a alternativa clássica. Se a opção do prato for pelo bacon, imprimindo um toque defumado mais acentuado, um Riesling australiano de Clare Valley pode resolver a questão. Evidentemente, um alsaciano pode ser testado, embora pessoalmente, seja muita sofisticação para o prato. Melhor um Riesling austríaco. No caso de espumantes, um Cava com toques minerais e com certa permanência sur lies (contato com as leveduras antes do dégorgement) pode ser bastante refrescante.
Sugestões em importadoras
Pieropan Soave Classico (www.decanter.com.br)
Cava Raventós Blanc Brut (www.decanter.com.br)
Don Olegario Albariño (www.grandcru.com.br)
Para aqueles que não abrem mão de tintos, restam algumas alternativas, sempre não tão boas como os brancos. Pode ser um Chianti não Classico ou um Barbera simples, ambos novos. Melhor um Valpolicella Classico ou um Montepulciano d´Abruzzo sem passagem por madeira. Até mesmo um Aglianico da Campania pode ser interessante, pelo toque mineral. O mais importante é o vinho ter bom frescor, fruta e taninos bem discretos. Procurar sempre as versões mais simples destas denominações no portfólio de cada produtor.
De todo modo, devemos respeitar a tipologia simples do prato, escolhendo vinhos não muito sofisticados, sobretudo pela presença dos ovos. Se o toque defumado do bacon for preponderante, um leve toque de madeira no vinho não trará problemas, embora a mineralidade seja um contraponto sempre melhor.
Harmonização: Lasagne al Forno
Muitas variações para quem é bom de garfo
Eis uma das paixões da culinária italiana, amplamente difundida nos lares brasileiros. Cada qual tem sua receita, seu segredinho, para agradar todas as faixas etárias da família. Sendo mais uma modalidade das infindáveis massas italianas, torna-se um veículo transportador de sabores, advindos de ingredientes e preparações diversas que vão efetivamente contribuir para a escolha dos vinhos. Somente num site, podemos encontrar 57 receitas diferentes de lasanhas, que vão desde frutos do mar, bacalhau, todo reino vegetariano, queijos e carnes dos mais variados tipos.
Como ponto de partida, vamos eliminar brancos e tintos relativamente leves, além de extremos como alta acidez e elevada estrutura tânica. Precisamos de um corpo médio para bom, pois a textura do prato, bem como um certo volume, torna o conjunto mais agradável, sem uma sensação de vazio na avaliação final. Normalmente, o molho tem uma gordura agregada que pode ser facilmente combatida por uma acidez adequada e/ou uma tanicidade mediana. Portanto, ficam justificados os requisitos básicos. Não vamos pensar em Muscadet, nem Pouilly-Fumé, nem Tannat e nem Cabernet Sauvignon.
Quanto mais gordura untuosa tivermos na receita, como queijos e creme de leite, mais lembraremos da boa acidez natural dos brancos, contanto que tenham uma maciez agregada. É o típico caso dos Chardonnays, sempre com madeira discreta, se for o caso. Para as uvas italianas, Malvasia, Vermentino e Garganega (uva do Soave) cumprem bem o papel.
No caso dos famosos molhos ao sugo e bolonhesa (tomate e carne respectivamente), a acidez e concentração de sabores são determinantes. O molho de tomate geralmente pede vinhos de maior vivacidade, fruta e descomprometimento. Os tintos do sul da Itália são quase imbatíveis. Eles têm acidez na medida certa, além de corpo e fruta que o prato espera. Esta versão engloba a popular receita, intercalando fatias de mussarela e presunto. Já o molho de carne, vamos falar de ragù sério, apurado lentamente em fogo brando. Podemos continuar no sul italiano, com vinhos mais estruturados, sem exageros. Pode ser um Negroamaro, um Primitivo ou bom Aglianico, todos tintos de grande raça do lado meridional da Bota. As opções do Novo Mundo podem ser um bom Malbec, Merlot ou Shiraz, não muito concentrados e nem muito amadeirados. Bastam ter fruta, juventude e frescor suficientes.
Sem esquecer dos vegetarianos, aqui talvez tenhamos que pensar em vinhos um pouco mais delicados. Um bom Chardonnay sem madeira (unoaked) é a pedida mais natural. Se for um tinto, um Cru de Beaujolais é perfeito (Fleurie ou Saint-Amour, preferencialmente). O Lambrusco é uma bela solução local, com fruta e acidez refrescante. O duro é encontrar aqui um verdadeiro Lambrusco como a DOC Grasparossa di Castelvetro na versão seca, e não os lambruscos comerciais com gaseificação duvidosa e excesso de açúcar.
Por último, lasanha de bacalhau ou de funghi porcini. Ambas podem pedir brancos ou tintos elegantes e de certa evolução. Para o bacalhau, uma boa dica lusitana é o Redoma branco da Niepoort, importado pela Mistral (www.mistral.com.br). Já o funghi, pode ser o Chianti Classico Castello di Ama, também da Mistral.
Para as outras 50 receitas, não faltarão brancos e tintos italianos com seu vasto arsenal de uvas autóctones, espalhado de norte a sul. Buon appetito!
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