Minha 1a (Des)harmonização: massa & vinho

Dalila aproveitou o último dia em Veneza para as compras. Desapontada com o fechamento temporário da Ponte dos Suspiros para reforma, resolveu $uspirar com um mimo na Joalheria Meneguetti, mais um conjunto de taças com bordas douradas e algumas máscaras de carnaval. Para não ficar para trás, resolvi que a noite seria minha vez de fechar com chave de ouro.

Da janela do hotel já avistava a Lua, ainda cheia, subir por trás de uma Igreja. Abaixo, um dos canais de Veneza já não exibia mais o ritmo frenético do dia, quando "lanchas-táxis" aportavam e desatracavam com frequência. Um pouco a direita, logo após a ponte em frente ao hotel, um aconchegante Ristorante já abria suas portas: Al Bacco Felice. Seria ali, decidi, nosso jantar de despedida de Veneza.

Descemos a escadaria de mármore do hotel, atravessamos a ponte, e em poucos passos chegamos ao restaurante. Meus sentidos ainda estavam impregnados com um delicioso Spaghetti alla Carbonara* que havia comido dias atrás em Roma. O que achei mais interessante é que servem no próprio tacho onde é feito. O sabor é incomparável.

* Massa tradicional dos romanos, mas também difundida nas regiões de Lazio e da Úmbria. Os ingredientes além do espaguete, podem variar utilizando a pancetta (toucinho preparado com a barriga do porco), ou Guanciale (toucinho preparado com as bochechas do porco), ou bacon (alternativa comum, embora não original), ovos, azeite extra-virgem, sal, pimenta moída na hora e queijo pecorino romano (espécie de parmesão elaborado com leite de ovelha) ou parmesão (alternativa muito comum aqui no Brasil).

Então resolvemos pedir o mesmo prato. Na 1a vez tinha escolhido uma cerveja para acompanhar. Vejam só... Mas dessa vez achei que ficaria melhor com um vinho. Afinal, teria coisa mais romântica que um jantar à beira de um canal de Veneza, com Lua cheia e vinho?

Logo me veio a cabeça uma regra básica, talvez a mais simples de todas: carne vermelha com vinho tinto e carne branca com vinho branco. Mas e a massa?

O que tinha em mente era apenas aquele cheiro inebriante do molho carbonara de Roma, cujo aroma mais proeminente era de bacon. Minha associação imediata foi: bacon lembra mais carne do que peixe. Já comi muito hambúger com bacon por aí, mas nunca bacon com peixe! Então decidi-me por um tinto. Vejam só...(2)

Excetuando-se o recente Brunello, só "conhecia" basicamente dois tipos de uva: Cabernet Suavignon e Merlot, e tinha ouvido em algum lugar que Carbernet era "mais forte" do que Merlot. Como era uma massa e não propriamente uma refeição de carne, decidi-me pelo "menos forte" Merlot. Vejam só...(3)

Mais precisamente um Merlot da região de Friuli. Vejam só (4!) a cara de felicidade:

Pra mim foi a harmonização perfeita: eu e Dalila, num jantar à beira de um canal veneziano, sob à Lua cheia. Uma massa e um vinho italiano. Nada apagará da memória aquele primeiro olhar de Veneza.

Mas... descobri que tenho que voltar lá urgentemente para corrigir um pequeno detalhe: “a escolha do vinho ideal para acompanhar uma massa depende basicamente do molho de preparo do prato”!

O que dizem os especialistas?

Marlene Kratz, diretora da DiVinum Vinhos dá as seguintes dicas de combinação de vários molhos com seus respectivos vinhos:

Molho de Tomate

· Prefira vinhos com acidez mais elevada para acompanhar massas com molho de tomate

· A maioria dos vinhos italianos casa muito bem com este tipo de molho

· O estilo do vinho italiano tem uma acidez que vai de encontro com a do molho de tomate.

. Uma ótima opção para acompanhar massas com molho de tomate são os vinhos tintos da uva Nero d’Avola, da Sicília

· Da região do Piemonte, escolha um Dolcetto d’Alba ou Barbera d’Asti, por exemplo

· Se quiser um vinho da Toscana para acompanhar uma massa com molho de tomate, o clássico Chianti é excepcional

Molho à Bolognesa

· Os vinhos italianos fazem bonito na harmonização com massas ao molho à Bolognesa

· Há diversas opções que casam bem com esse molho

· Algumas das melhores opções são o Montepulciano d’ Abruzzo, Rosso di Montalcino e Barbera d’Asti ou D’Alba

Molho Branco ou Gratinado

· Para as massas com molho branco ou gratinado, opte pelos vinhos brancos mais encorpados

· Dê preferência também para os vinhos com amadurecimento em barris de carvalho

· Os vinhos brancos elaborados com as uvas Chardonnay, Viognier e Verdelho são os mais indicados para harmonização com massas que tenham molho branco ou gratinado

Molho à Puttanesca

· A harmonização entre vinhos e massas com molho à Puttanesca requer cuidado por conta da presença expressiva do sal das anchovas e das alcaparras

· Uma boa pedida para este tipo de molho é algum vinho branco de corpo médio

· Os vinhos rosés do Novo Mundo também caem bem com o molho à Puttanesca

· Outra boa opção para este tipo de molho é um vinho da uva Pinot Gris, da Itália

Molho Carbonara

· No caso das massas com molho Carbonara, o creme de leite é o que define o prato

· Assim, prefira um vinho branco mais leve para acompanhar estes pratos

· Alguns bons exemplos são os italianos das uvas Trebbiano ou Pinot Grigio

· Um vinho Chardonnay frutado, do Chile ou da Argentina, também cai muito bem com o molho Carbonara

Molho Funghi

· Os vinhos delicados são os mais indicados para massas com molho Funghi, por conta da suavidade deste molho

· Se a massa for acompanhada com algum vinho mais forte, o vinho “rouba” o gosto do molho – por isso a importância da delicadeza do vinho

· São bem indicados para este tipo de molho os vinhos Pinot Noir da Borgonha ou da Nova Zelândia

· Os vinhos tintos Rosso e Brunello di Montalcino também ficam excelentes com o molho Funghi

Molho Pesto

· O molho Pesto é intenso em aromas e tem sabor marcante

· Por conta disso, os melhores vinhos para harmonizar com este tipo de molho são os mais aromáticos

· Uma ótima opção é um vinho branco argentino Torrontés – fresco e aromático

· Os vinhos brancos italianos Pinot Grigio e Orvieto também acompanham muito bem as massas com molho Pesto

Um método mneumônico simples, que pode descomplicar tudo é que de uma maneira geral, os molhos à base de tomate combinam com o vinho rosé; os molhos com carne são acompanhados pelo vinho tinto; e aqueles feitos com creme combinam com o vinho branco.

Eu vou voltar a Veneza...Quem vem!?

Atualização:
(26/01/2013)

Acabei por descobrir que nem sempre o molho carbonara leva creme de leite. Aliás, é melhor não ter. Usa-se um pouco da própria água onde foi cozinhado o macarrão, junto com ovos, na própria frigideira do molho, que fica bem melhor.

E casa muito bem com vinho tinto!

Ufaaa...!