Trufas do Piemonte

Trufas Brancas do Piemonte

Os primeiros registros de sua existência e utilização datam de 3.000 AC. Os impérios grego e romano já a utilizavam com regularidade na cozinha. A trufa é um cogumelo que nasce e se desenvolve sob a terra em simbiose com as raízes de determinadas árvores (carvalho, salgueiro álamo e tílias). Ainda não se conhece todo o seu processo de desenvolvimento. Acredita-se que não pode ser cultivada (pelo menos a italiana, mais rara). Existem cerca de 70 variedades, sendo que as duas mais importantes são: a branca (Tuber magnatum) e a negra (Tuber melanosporum). O período de colheita da trufa branca do Piemonte vai de Outubro a Novembro e da trufa negra do Périgord (Provence) vai de Novembro a Março. Para se ter uma boa safra de trufas é necessário que haja chuvas abundantes entre o final do verão e início do outono. Interessante é o fato desse clima ser o inverso do desejado para os vinhos, portanto, vale a máxima "Tartufo buono, vino cattivo", ou seja, "boas trufas, vinho medíocre". Como não existe o cultivo, as trufas devem ser encontradas. Para tanto, utiliza-se cachorros especializados que valem fortunas e que recebem treinamento numa "universidade para cães" em Alba. Devido ao fato dela ser muito difícil de encontrar e não pode ser cultivada (até agora), ela se tornou objeto de desejo de muitos gourmets e chefs, elevando seu valor a níveis estratosféricos (aprox. U$ 4.000,00 o quilo da trufa branca). É complicado explicar os aromas e sabores da trufa. Ela é única. Podemos dizer de forma simplista que seu aroma "in natura" é uma mistura de gás de cozinha com alho fresco; depois de manipulada pode apresentar nuances de queijo de cabra, funghi, chocolate, manteiga, cera, noz-moscada e tantos outros. As melhores regiões produtoras de trufas são: Piemonte (Itália) - Trufa Branca (a melhor que existe); Toscana (Itália) - Trufa Branca e Negra (muito boa); Outras regiões italianas - Trufa Branca e Negra (regular); Provence (França) - Trufa Negra (muito boa); Catalunha (Espanha) - Trufa Negra (regular). A sorte da trufa ao longo dos séculos foi bastante grande e no Piemonte encontrou uma terra eleita para sua colheita e emprego culinário. Já nos anos 1700 a corte piemontesa considerava a trufa um fruto apreciadíssimo, o que encorajava sua procura, buscas nas quais eram convidados a participar nobres de toda a Europa. De resto, são pouquíssimos os frutos que, sozinhos, se prestam a tronar únicos até os pratos mais simples, prestando-se aos acompanhamentos mais ousados. Para alcançar a fama mundial, faltava à trufa branca de Alba um lance em grande estilo, um evento que fixasse definitivamente sua imagem a nível internacional: há mais de setenta anos um encontro a que não podem faltar os bons “gourmets” de todo o mundo é a Fiera Nazionale Del Tartufo Bianco di Alba. A Trufa Negra (Tuber Uncinatum) Os bosques do Piemonte hospedam outra espécie de trufa, menos conhecida e apreciada que a branca de Alba, mas que encontra seu ponto de apoio na grande versatilidade culinária e no seu preço relativamente acessível. A trufa negra (tartufo nero scorzone) na variante “aestivum” é utilizada principalmente na preparação de produtos agro-alimentares e nos restaurantes que oferecem pratos típicos e, portanto, A Regione Piemonte se propõe a valorizá-la através de iniciativas em seu território, não como uma concorrente da trufa branca, sua “irmã maior”, mas como uma deliciosa variante da gastronomia piemontesa a propor aos amantes da trufa.