Mar e Vinhos de Portugal

Por Aníbal Coutinho

Os principais constituintes do pescado são água (50 a 85%), proteínas (12 a 24%) e lípidos (0,1 a 22%). Os restantes 2% são constituídos por compostos minoritários entre os quais se salientam os sais minerais, os glúcidos e as vitaminas. Nos moluscos bivalves encontram-se valores de proteína entre 9 e 13% e a água aumenta.

A maridagem do vinho com a comida de mar deve resolver os seguintes aspectos: nivelar a leveza e a dominância aguada dos produtos marítimos, balancear a sua génese salgada e respeitar as composições muito diferenciadas de proteínas e de gorduras ou lípidos.

De maneira simples, podemos dizer que a fase sólida de um vinho deriva de todos os contributos da película da uva, enquanto a fase líquida é directamente proporcional aos contributos da polpa. Isto quer dizer que os vinhos mais encorpados, sólidos e rugosos são aqueles em cujo processo de vinificação entra a película da uva – aplica-se aos vinhos tintos. 

Pelo contrário, os vinhos mais aguados e capazes para a combinação com comidas mais diluídas, como os produtos de mar, não devem contactar com as películas da uva durante a fermentação – os vinhos brancos – ou esse contacto deve ser muito breve e controlado para extrair apenas uma ligeira cor – os rosé ou rosados. 

A maridagem mais consensual para os fantásticos pescados e mariscos da nossa costa é o vinho branco ou rosado, com ou sem efervescência. A opção por vinhos secos (sem açucares) é a ideal porque se relacionam melhor com a vocação salgada destes produtos.

Devemos nivelar a força do vinho com a força da espécie de pescado eleita para a nossa mesa. No marisco, moluscos e pequenos peixes como a sardinha e o carapau, mas também a pescada, domina a água (cerca de 80%). E os brancos e rosados das nossas regiões atlânticas – Vinhos de Lisboa, Beiras Bairradinas e Vinhos Verdes do Minho – são a escolha certa.

Os peixes mais volumosos e com menor teor de humidade anseiam pela maridagem com os brancos e rosados dos Vales do Interior – regiões de Trás-os-Montes, Douro, Dão e Beira Interior. 

Entre os produtos mais sólidos do mar destacam-se o bacalhau, o atum e os peixes de forno. Para dimensões intermédias de pescado, como as douradas de aquacultura e as composições de peixe e marisco com arroz, legumes ou massas, os vinhos brancos e rosados das regiões vinhateiras do Sul – Tejo, Alentejo, Península de Setúbal e Algarve – merecem primazia à mesa. Destas regiões também devem sair as opções de vinhos com taninos mais macios para os leitores que não dispensam o fiel amigo com um tintinho.