Vinho Seco x Vinho Doce

Vinho seco, seja ele tinto ou branco, é todo aquele que possui, no máximo, cinco gramas de açúcar por litro. Ele é fabricado com uvas nobres, como a Cabernet Sauvignon, Merlot e Chardonnay, entre outras castas da espécie vitis vinifera.

O vinho seco é considerado o melhor entre os apreciadores da bebida, pois não há adição de açúcar, como nos vinhos suaves, por exemplo. Esse açúcar interfere diretamente na percepção e identificação de aromas e sabores, prejudicando a degustação.

Já no vinho seco, todo o açúcar da fruta é transformado em álcool durante o processo de fermentação. Isso faz com que a bebida chegue num ponto ideal de equilíbrio, estrutura e balanceamento de sabores e aromas.

Dentre os vinhos secos tintos mais famosos e apreciados estão o Cabernet Sauvignon, Syrah e Merlot, que possuem mais estrutura e bons níveis de taninos.

Os tintos fabricados com Pinot Noir são mais leves e agradáveis, assim como os vinhos Gamay e Carménère, casta de uva original da França que se adaptou muito bem às condições de solo e clima do Chile.

Entre os vinhos secos brancos, os fabricados com a casta Chardonnay são os mais conhecidos. Esse vinho seco, inclusive, chega a ter no máximo 3,5 gramas de açúcar por litro, indicando ser uma bebida de qualidade.

Destaque também para os vinhos brancos secos feitos com a casta espanhola Torrontés, que é semelhante à Moscatel, e para a Sauvignon Blanc, originária de Bordeaux, na França.

Vinho e Saúde: do Passado ao Presente

"Vinum bonum lætificat cor hominis"

O vinho bom alegra o coração do homem

Salmo 104:15

 

 

Um pouco de História

 

Desde a antigüidade, o vinho apresenta-se intimamente ligado à evolução da medicina, desempenhando sempre um papel principal. Os primeiros praticantes da arte da cura, na maioria das vezes curandeiros ou religiosos, já empregavam o vinho como remédio. Papiros do Egito antigo e tábuas dos antigos Sumérios (cerca de 2200 a.C.) já traziam receitas baseadas em vinho, o que o torna a mais antiga prescrição médica documentada.

O grego Hipócrates (cerca de 450 a.C.), tido como o pai da medicina sistematizada, recomendava o vinho como desinfetante, medicamento, um veículo para outras drogas e parte de uma dieta saudável. Para ele, cada tipo de vinho teria uma diferente função medicinal.

Galeno (século II d.C.), o mais famoso médico da Roma antiga, empregava o vinho na cura das feridas dos gladiadores, agindo este como um desinfetante.

Também os Judeus antigos tinham o vinho como medicamento. Segundo o Talmud, "sempre que o vinho faltar, a medicina tornar-se-á necessária".

Foi na Universidade de Salermo (Itália), fundada no século XI, que a importância do vinho sobre a dieta e asaúde foi codificada. Lá, correntes clássicas e árabes se fundiram, fornecendo as bases da medicina européia. O "Regime de Salermo" especificava "diferentes tipos de vinho para diversas constituições e humores".

Avicena (século XI DC), talvez o mais famoso médico do mundo árabe antigo, reconhecia a importância do vinho como forma de cura, embora seu emprego fosse limitado por questões religiosas.

O uso medicinal do vinho continuou por toda a Idade Média, sendo divulgado principalmente por monastérios, hospitais e universidades.

Até o século XVIII, muitos consideravam mais seguro beber vinho do que água pois esta era, freqüentemente, contaminada. Conta a lenda de Heidelberg, na Alemanha, que o guardião do grande barril (Große Faß) onde o soberano guardava todo o vinho recolhido como imposto, só bebia vinho. Seu nome era "Perkeo" (do italiano “Perche no” - por que não). Certa feita deram um líquido diferente para que ele bebesse e este morreu imediatamente. O tal líquido assassino era nada mais nada menos que água.

Em 1865-66, Louis Pasteur, o grande cientista francês nascido na região do Jura (terra dos famosos vin jaunee vin de paille), empregou o vinho em diversas de suas experiências, declarando que o vinho é "a mais higiênica e saudável das bebidas".

Em 1892, durante a grande epidemia de cólera em Hamburgo, o vinho era adicionado à água com intuito de esterilizá-la.

A partir do final do século XIX, a visão do vinho como medicamento começou a mudar. O alcoolismo foi definido como doença e os malefícios de seu consumo indiscriminado começaram a ser estudados. Nas décadas de 70 e 80, o consumo de álcool foi fortemente atacado por campanhas de saúde pública exaltando as complicações de seu uso em excesso. Entretanto, várias pesquisas científicas bem conduzidas têm demonstrado que, consumido com moderação, o vinho traz vários benefícios à saúde.

O consumo moderado

 

"Nem muito e nem muito pouco" parece ser o princípio para se realçar os efeitos benéficos do vinho sobre asaúde. Entretanto, as autoridades de saúde de vários países têm encontrado dificuldade em estipular o que pode ser considerado "consumo sensato". Na França, a ingestão de até 60 g de álcool por dia é segura para homens. Por outro lado, no Reino Unido, recomenda-se menos de 30 g por dia.

Vários são os fatores que influenciam estes limites: sexo, idade, constituição física, patrimônio genético, condições de saúde e uso de outras substâncias (drogas, medicamentos etc). Em linhas gerais, um homem pode consumir até 30 g de álcool por dia. Para as mulheres, por diversas razões (menor tolerância, menor proporção de água no organismo etc) recomenda-se até 15 g por dia. A diferença entre consumo moderado e exagerado pode significar a diferença entre prevenir e aumentar a mortalidade.

Além da quantidade, a regularidade também é importante para se obter os efeitos benéficos do vinho. Os que exageram nos finais de semana e se poupam nos outros dias podem sofrer todos os malefícios da ingestão exagerada e aguda do vinho sem nenhum ganho para a saúde.

O Paradoxo Francês

 

Uma grande reviravolta na relação entre vinho e saúde ocorreu no início da década de 90 com a divulgação do Paradoxo Francês. Durante um programa de televisão nos EUA, o cientista francês Serge Renaud mostrou que estudos epidemiológicos em escala mundial evidenciaram que os franceses apresentavam 2,5 vezes menos mortes por doenças coronarianas que os americanos, apesar de fumarem muito e consumirem a mesma quantidade de gorduras. A principal explicação para tal paradoxo estaria no consumo regular e moderado de vinho. Como era de se esperar, após a transmissão do programa, o consumo de vinho tinto nos EUA multiplicou por 4. Tal paradoxo foi, posteriormente, publicado na revista inglesa The Lancet, uma das mais conceituadas revistas médicas do mundo, dando origem a uma enxurrada de artigos sobre os benefícios do vinho sobre a saúde nos tempos modernos.

Álcool, taninos, flavonóides, catecinas, resveratrol, etc

 

Há muito sabe-se que o álcool, consumido em pequenas doses regulares, traz benefícios para a saúde. Estudos epidemiológicos mostram que o álcool presente no vinho, cerveja e destilados pode diminuir amortalidade por infarto do miocárdio, isquemia cerebral etc. Entretanto, o vinho é quem mais desperta interesse dos cientistas por apresentar, além do álcool, diversas substâncias antioxidantes em sua composição. Entre os mais de 1000 compostos encontrados no vinho, os polifenóis (flavonóides, taninos, catecinas, resveratrol etc) são os mais estudados.

Os polifenóis, derivados de várias plantas, são os antioxidantes mais encontrados em nossa dieta. De acordo com sua origem, apresentam diferentes estruturas químicas. Atualmente, vários estudos têm demonstrado que o resveratrol, um antioxidante natural presente em vinhos tintos e brancos, está associado com os efeitos benéficos do vinho na doença coronária. Além disso, em laboratório, o resveratrol tem mostrado efeito protetor contra o câncer, embora estes resultados ainda não tenham sido demonstrados na prática clínica. Também controversa é a hipótese de que os flavonóides parecem mostrar um efeito protetor contra doenças cardiovasculares, atuando sobre o LDL (colesterol ruim).

Vinho e Saúde: Alguns fatos

 

Doenças coronárias: o consumo moderado de vinho controla os níveis sangüíneos de algumas substâncias químicas inflamatórias chamadas citocinas. Estas, por sua vez, afetam o colesterol e as proteínas da coagulação. O vinho é capaz de reduzir os níveis de LDL e aumentar os de HDL (colesterol bom). Com relação à coagulação, o vinho torna as plaquetas presentes no sangue menos aderentes e reduz os níveis de fibrina, evitando que o sangue coagule em locais errados. Estes efeitos poderiam prevenir o entupimento de uma coronária, evitando um infarto do miocárdio.

Doenças do cérebro: Os efeitos mais conhecidos do álcool sobre o sistema nervoso são a embriaguez e a dependência alcoólica. Entretanto, quando consumido com parcimônia, o vinho parece reduzir o risco dedemência, incluindo o Mal de Alzheimer. Segundo alguns especialistas, os polifenóis presentes no vinho (principalmente nos tintos) seriam os responsáveis por evitar o envelhecimento das células cerebrais. É intrigante notar que, proporcionalmente falando, a ação antioxidante dos polifenóis dos vinhos brancos é superior à dos tintos. Entretanto, a quantidade de polifenóis dos tintos é muito superior à dos brancos, tornando estes vinhos mais interessantes para as células cerebrais. Além da ação antioxidante, os vinhos melhoram a circulação cerebral, com o fazem com a circulação coronária. Sabe-se, ainda, que as chances de apresentar depressão são menores em consumidores moderados de vinho.

Doenças respiratórias: Experimentos recentes têm demonstrado que o vinho é capaz de reduzir as chances de uma infeção pulmonar, sendo mais eficaz que alguns antibióticos modernos.

Doenças do aparelho digestivo: Há vários séculos, São Paulo já recomendava "um pouco de vinho para asaúde do estômago". Hoje, sabe-se que o consumo moderado de vinho está associado a uma menorincidência de úlcera péptica por uma série de razões: alívio do estresse, inibição da histamina, ação antimicrobiana contra o Helicobacter pylori, bactéria implicada na gênese da úlcera duodenal. Por atuar sobre ocolesterol, o vinho parece reduzir as chances de formação de cálculos no interior da vesícula biliar.

Doenças do aparelho urinário: Estudos mostram que o vinho é capaz de reduzir em até 60% o risco de formação de cálculos urinários, ao estimular a diurese.

Diabetes: o vinho consumido de forma moderada melhora a sensibilidade das células periféricas à insulina, sendo interessante nos pacientes com diabetes tipo 2 (não insulino-dependente). Além disto, o vinho reduz as chances de morte por infarto do miocárdio em pacientes com diabetes tipo 2. Em mulheres, um estudo mostra que o vinho pode reduzir as chances de surgimento de diabetes.

Sangue e anemia: O álcool ajuda o organismo a absorver melhor o ferro ingerido nos alimentos. Além disto, um copo de vinho tinto contém, em média, 0,5mg de ferro.

Ossos: alguns estudos populacionais têm demonstrado que o consumo de pequenas quantidades de vinho é capaz de melhorar a densidade óssea, reduzindo as chances de osteoporose.

Visão: O vinho reduz a degeneração macular, causa comum de cegueira em idosos.

Câncer: A possibilidade de que os antioxidantes presentes no vinho pudessem prevenir alguns tipos decâncer despertou o interesse de muitos pesquisadores em todo o mundo. Alguns estudos populacionais mostram uma redução da mortalidade por doença coronária e por câncer em bebedores comedidos de vinho. Por exemplo, homens que consomem vinho sensata e regularmente têm menor chance de desenvolverLinfoma não-Hodgkin.

Como foi dito repetidas vezes, o consumo moderado parece ser o caminho para a felicidade. Muito ainda precisa ser entendido sobre os reais efeitos, benéficos e maléficos, do vinho sobre a saúde antes de torná-lo a panacéia universal para as moléstias do mundo moderno. Entretanto, em pouquíssimas situações, um remédio pôde ser tão infinitamente agradável e prazeroso.

Fonte: Dr. Gustavo Andrade de Paula (médico e diretor de Degustação da ABS-SP/Associação Brasileira de Sommeliers de São Paulo) Via: News.med.br Noticias e informações sobre saúde.

Vinho é Saúde!

Grande parte das pessoas não dispensa um bom vinho durante alguma ocasião especial, como um aniversário ou um jantar entre amigos. Além dos momentos que proporciona, a bebida também é conhecida por ser uma grande aliada da saúde. Alguns dos seus benefícios ainda estão sendo estudados, mas já é comprovado que o seu consumo moderado, aliado a uma dieta sadia e equilibrada, aumenta a expectativa e a qualidade de vida.

Redução do colesterol

O benefício mais conhecido do consumo moderado de vinho é o aumento do colesterol das proteínas de alta densidade (HDL), conhecido como o “colesterol bom” e, consequentemente, a redução dos níveis do “colesterol mau”, o LDL (lipoproteína de baixa densidade), que resulta na diminuição do risco de acidentes cardiovasculares e derrames cerebrais. Alguns estudos ainda associam o consumo de vinho a possíveis efeitos benéficos para evitar doenças respiratórias, cerebrais, digestivas e urinárias.

O combate ao câncer também está entre as doenças que o consumo moderado de vinho pode beneficiar. Rica em um antioxidante chamado antocianina, a bebida pode prevenir que a doença surja. O vinho também auxilia no combate a anemia, pois a bebida é fonte de ferro que, combinada com o álcool, facilita a absorção do mineral pelo organismo. Além disso, estima-se que a bebida reduz em até 60% o risco de formação de pedras nos rins e que ajuda no processo de densidade óssea, contribuindo assim na prevenção da osteoporose.

Resveratrol

Entre os tipos de vinho disponíveis no mercado, o tinto é o que oferece mais benefícios à saúde. Isso deve ao fato de este conter mais polifenóis do que o vinho branco. Os polifenóis são componentes naturais encontrados na casca e na semente da uva. O resveratrol, um dos elementos químicos presente no vinho tinto, tem propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias. A substância é produzida na casca da uva em função da infecção de fungos, inclusive a exposição à levedura durante a fermentação. E como o vinho branco tem pouco contato com a casca das uvas durante o processo, ele não contém tantos níveis dessa substância.

Vale lembrar que o vinho tinto só traz todos os benefícios citados a cima quando bebido regularmente junto com as refeições, com moderação e por pessoas que não possuam contra indicação à ingestão de álcool. O consumo precisa ser diário porque as propriedades do vinho não são armazenadas no corpo por longos períodos e precisam, portanto, serem sempre repostas. O consumo ideal é de cerca de 250 ml para os homens, o que equivale a duas taças; e 150 ml para as mulheres, equivalente a uma taça por dia.

Cheers!

Mar e Vinhos de Portugal

Por Aníbal Coutinho

Os principais constituintes do pescado são água (50 a 85%), proteínas (12 a 24%) e lípidos (0,1 a 22%). Os restantes 2% são constituídos por compostos minoritários entre os quais se salientam os sais minerais, os glúcidos e as vitaminas. Nos moluscos bivalves encontram-se valores de proteína entre 9 e 13% e a água aumenta.

A maridagem do vinho com a comida de mar deve resolver os seguintes aspectos: nivelar a leveza e a dominância aguada dos produtos marítimos, balancear a sua génese salgada e respeitar as composições muito diferenciadas de proteínas e de gorduras ou lípidos.

De maneira simples, podemos dizer que a fase sólida de um vinho deriva de todos os contributos da película da uva, enquanto a fase líquida é directamente proporcional aos contributos da polpa. Isto quer dizer que os vinhos mais encorpados, sólidos e rugosos são aqueles em cujo processo de vinificação entra a película da uva – aplica-se aos vinhos tintos. 

Pelo contrário, os vinhos mais aguados e capazes para a combinação com comidas mais diluídas, como os produtos de mar, não devem contactar com as películas da uva durante a fermentação – os vinhos brancos – ou esse contacto deve ser muito breve e controlado para extrair apenas uma ligeira cor – os rosé ou rosados. 

A maridagem mais consensual para os fantásticos pescados e mariscos da nossa costa é o vinho branco ou rosado, com ou sem efervescência. A opção por vinhos secos (sem açucares) é a ideal porque se relacionam melhor com a vocação salgada destes produtos.

Devemos nivelar a força do vinho com a força da espécie de pescado eleita para a nossa mesa. No marisco, moluscos e pequenos peixes como a sardinha e o carapau, mas também a pescada, domina a água (cerca de 80%). E os brancos e rosados das nossas regiões atlânticas – Vinhos de Lisboa, Beiras Bairradinas e Vinhos Verdes do Minho – são a escolha certa.

Os peixes mais volumosos e com menor teor de humidade anseiam pela maridagem com os brancos e rosados dos Vales do Interior – regiões de Trás-os-Montes, Douro, Dão e Beira Interior. 

Entre os produtos mais sólidos do mar destacam-se o bacalhau, o atum e os peixes de forno. Para dimensões intermédias de pescado, como as douradas de aquacultura e as composições de peixe e marisco com arroz, legumes ou massas, os vinhos brancos e rosados das regiões vinhateiras do Sul – Tejo, Alentejo, Península de Setúbal e Algarve – merecem primazia à mesa. Destas regiões também devem sair as opções de vinhos com taninos mais macios para os leitores que não dispensam o fiel amigo com um tintinho.

Châteauneuf du Pape

O vilarejo de Châteauneuf du Pape está situado em plena Provence. Com cerca de dois mil habitantes, dá nome a uma das regiões produtoras de vinho mais reputadas da França.

Como o nome define, Châteauneuf du Pape tem uma história diretamente influenciada pela chegada dos papas na cidade vizinha de Avignon, no início do século 14, quando o papa Clemente V se mudou com toda a corte do Vaticano e fez da região uma sede do poder católico que se estendeu até 1377, quando reinaram sete papas. Ali eles ergueram o impressionante Palais des Papes, principal atração da cidade. Não contentes, decidiram construir um castelo novo nos arredores – o tal château neuf, em francês. Amantes dos vinhos, não demoraram a plantar uvas.

Assim a paisagem de Châteauneuf foi transformada com a construção do castelo papal, entre 1315 e 1333, por ordem de João XXII, o segundo papa eleito em Avignon. O castelo era usado como residência de veraneio, distante o suficiente da sede do papado para garantir o descanso do sumo pontífice, mas, ao mesmo tempo, próximo o suficiente para manter estreita comunicação com o que ocorria em Avignon.  

O castelo foi construído estrategicamente sobre um monte rochoso de onde é possível observar o Vale do Ródano e onde foram plantadas as parreiras para a produção de vinho. A vinicultura havia sido introduzida na região pelos romanos, que fundaram Orange (a 12 km de Châteauneuf) no final da era pré-cristã. Mas foi por causa do castelo papal que o vinho ali produzido se desenvolveu, passando a ser conhecido como vin du pape (vinho do papa).

Atualmente, restam apenas ruínas do castelo, que foi severamente danificado durante as guerras religiosas do século 16 e Revolução Francesa, no final do século 18. Na Segunda Guerra Mundial, os alemães fizeram da construção um ponto de observação. Quando abandonaram o castelo por causa do avanço das tropas aliadas, dinamitaram grande parte dos cômodos que ainda estavam de pé. Sobrou apenas uma sala, onde são feitos eventos municipais, como a abertura anual da vindima, a colheita das uvas para a produção do vinho.

Após a partida dos papas e a decadência do castelo, a tradição da vinicultura permaneceu enraizada no vilarejo. No século 19, os vinhos provenientes de Châteauneuf se tornaram os mais célebres dentre os produzidos no vale sul do Ródano, graças aos esforços dos vinicultores locais para incrementar a qualidade do produto.

Além da circunscrição da área de produção, uma norma importante diz respeito às uvas permitidas em Châteauneuf. São treze, dentre as quais, as mais importantes são grenache, mourvèdre, syrah, cinsault, clairette, bourboulenc e roussanne.

A grenache é a estrela da vinicultura local, tanto para os tintos (93% da produção) quanto para os brancos. Capaz de suportar o clima quente e seco do sul da França, resulta em vinhos de alto teor alcoólico, forte coloração e sabor acentuado. Mas esta uva principal quase nunca está sozinha. Nos tintos, são acrescentadas porções de syrah, mourvèdre e cinsault, para conferir maior equilíbrio, classe e harmonia. Nos vinhos brancos, o complemento é feito com clairette, bourboulenc e roussanne. Alguns produtores ousados usam uma gama ainda mais ampla de cepas e, por vezes, até deixam a grenache em menor proporção.

Os vinhos de Châteauneuf, principalmente os tintos, são capazes de suportar  períodos de guarda de 15 a 20 anos (ou mais). Quando novos, exalam gostos frutados e têm coloração rubi. Quanto mais velhos, a cor tende mais para o marrom e o gosto se torna mais severo, com notas de café.

 Amém!

Carré de Cordeiro na Crosta de Ervas

Domaine de Courteillac Bordeaux Supérieur 2007

O extenso território situado entre Graves e Sain-Émilion, dentro do Y formado pelos rios afluentes Garrone e Dordogne, na região de Bordeaux, sempre foi conhecido por seus vinhos brancos, mas nas últimas décadas progrediu muito na produção de vinhos tintos nas AOC regionais Bordeaux e Bordeaux Supérieur.

É justamente nessa região, na bela cidade de Entre-Deux-Mers, em Bordeaux, que está localizada a Domaine de Courteillac, uma terra que tem algumas similaridades com Saint-Emilion, principalmente no tipo de solo. Seus vinhos são elegantes, vigorosos e de grande frescor como o Domaine de Courteillac Bordeaux Supérieur 2007, que conquistou 91 pontos do crítico americano Robert Parker.

Salut!

Dia do Amigo

Quando Decantar um Vinho?

O que dizem os especialistas:

Segundo o Mundo Sommelier

Em princípio, as pessoas estão querendo saber quais vinhos devemos fazer aeragem e não necessariamente decantar. A decantação tem outro sentido. A decantação é a separação das partículas sólidas das partes líquidas do vinho e nem sempre isso é necessário, somente alguns vinhos são indicados á decantação, os vinhos que produzem sedimentos e dai a justificativa de realizar esse processo físico, o da de decantação.

Em geral, as pessoas desejam que o vinho “abra”, que os aromas, o buquê e os sabores se revelem, tornando o vinho pronto em sua melhor capacidade de agradar o enófilo. Dai, portanto, a idéia de decantar o vinho, mas para tanto basta fazer a aeração do vinho. Quase todos os vinhos que estamos acostumados a beber não são decantáveis.

O uso desses recipientes sempre foi confundido na história como sinal de etiqueta. Na Antiguidade, não existia garrafa de vinho. Ele era transportado em ânforas (até o século I d.C.) ou em toneis de madeira. Você há de concordar comigo que não daria para por nem um nem outro sobre uma mesa — a garrafa se torna comum apenas no século XVIII. O serviço do vinho à mesa era feito com jarras e decanteres de cristal ou vidro. Nessa transposição entre recipientes, realizava-se a respiração do vinho.

O decanter funciona assim como um catalizador, um acelerador das reações físico químicas do vinho. Mas essa questão nos remete a outra ponderação, será que precisamos realmente fazer aeração do vinho assim, no decanter?

Há quem não use o decanter e sim a própria taça para aeração do vinho. Ao abrimos uma garrafa, podemos fazê-lo com 20 ou 30 minutos de antecedência, deixando o vinho respirar na garrafa aberta. Ao servimos, podemos completar a areação deixando o vinho se abrir na própria taça. Quando começo a beber? Damos pequenos goles e avaliamos o vinho. Assim, de gole em gole, vamos descobrindo as várias camadas de aromas e sabores do vinho, permitindo que se revele aos poucos. Nesse processo, tirarmos as nossas conclusões a cada momento, avaliando se o vinho morre na taça, evolui ou estaciona.

Mas quando devo usar o decanter? 

Para ser rigoroso, use o decanter, se não quer usar a taça para isso, para areação dos vinhos de longa guarda e que já estão na garrafa há muitos anos. Inclusive por que é provável que tenham sedimentos. É impressionante como esses vinhos no intervalo de meia hora se “transformam”. Fora isso, não é necessário, mais de 95% dos vinhos do mundo são de pouca guarda ou para consumo imediato.

Sendo mais informal, mais vivo, use quando quiser. Se você acha mais interessante, mais “legal”, servir o vinho no decanter, faça-o. Há vários deles, alguns são verdadeiras obras de arte, que nos convidam a usá-lo. Porém, posso dizer que os teus convivas talvez prefiram a garrafa, pois faz parte da curtição do vinho ver e ler o rótulo do produtor. Assim, se usar o decanter, deixe a garrafa por perto.

Dessa forma, levando em conta todas essas considerações, o resultado da equação é simples, faça o que lhe for mais agradável, desfrute do vinho como quiser e viva um grande momento.

Saúde!

Decantação de Vinhos

O que dizem os especialistas?

Segundo Carlos Cabral

A utilização do decanter para vinhos não é uma unanimidade. Para muitos o uso desse acessório pode fazer com que se perca muitas qualidades do vinho, principalmente no que se refere aos aromas. Usá-lo de forma errada pode fazer com que você perca inteiramente as qualidades do vinho, dizem os especialistas. Para muitos é preferível arejar o vinho simplesmente fazendo movimentos circulares com a taça, já que o contato com o oxigênio e tempo de exposição é mais controlado.

O decanter pode ter basicamente duas funções. A primeira, como o próprio nome diz, é a decantação dos sedimentos, que têm gosto amargo e não fazem mal à saúde se ingeridos, encontrados em vinhos mais maduros, principalmente os Portos Vintages. Para os vinhos de guarda recomenda-se deixá-lo com a garrafa em pé por até 2 dias, antes da decantação para que os sedimentos se juntem no fundo da garrafa. Em seguida, o conteúdo da garrafa é despejado no recipiente.

Já a segunda função, e talvez a mais eficiente, é a exposição do vinho jovem, porém tânico e alcoólico, ao oxigênio. Para fazer isso, sempre veja como o vinho se encontra logo depois de aberto. Somente se estiver fechado (sem condições de perceber os aromas) é que o uso do decanter é recomendado, já que o decanter vai acelerar a maturação do vinho.

Se optar pela decantação saiba que o passar do tempo é determinante da qualidade da bebida que você irá degustar. Em geral, para os vinhos tintos, 30 minutos podem ser suficientes, mas controle isso de perto. Para os vinhos mais duros pode-se chegar até a 90 minutos no decanter antes de beber.

Na escolha do tipo de decanter opte pelos recipientes de vidro ou cristal transparente e com tampa para usar com vinhos mais delicados. Tenha em mente que fora da adega ou do balde de gelo o vinho irá aquecer e poderá ficar intragável. Portanto, se tiver um recipiente com gelo que fique logo abaixo do decanter (alguns decanters são vendidos com um porta gelo), use-o para manter uma temperatura mais baixa.

Cheers!

Louis Martini CS 2010 Sonoma County

Os missionários franciscanos plantaram as primeiras videiras na Califórnia por volta de 1779. Durante os cem anos que se seguiriam, as uvas plantadas pelos missionários continuaram sendo a base da viticultura na Califórnia, chegando aos pequenos viticultores em Los Angeles. O desenvolvimento da região estendeu-se para todo o estado e a fama da Califórnia como a região do vinho espalhou-se pelo mundo.

Seguindo a Corrida do Ouro, em 1849, a população e os vinhedos instalaram-se no norte da baía do San Francisco e adjacências. O condado de Sonoma era o centro da atividade viticultural em 1891, pertencentes ao Napa Valley.

De todas as variedades européias encontradas na Califórnia, a Cabernet Sauvignon é a que mais aparece na região, principalmente em Napa Valley. O Cabernet teve grande sucesso, mais especificamente em Napa, por volta de 1880, conforme indicavam os produtores da época.

Suas caracterÍ­sticas sempre foram apreciadas pelas autoridades do vinho, embora nem sempre pelo público consumidor.

No iní­cio dos anos 60, uma celebridade do mercado de vinhos ingleses denominou o Cabernet de Sauvignon do Napa de "Burgundy da Califórnia". Essa comparação pode ser considerada exagerada por muitos, mas certamente demonstra um pouco da qualidade e complexidade encontrada neste Cabernet. Desde então, as plantações expandiram-se ao lado de florestas chuvosas e nos desertos, em inclinações da montanha e em leitos do rio. As variações de Cabernet encontradas nessas regiões são grandes, algumas possuem maior concentração alcoólica enquanto outras apresentam texturas ricas em taninos. Além de Napa, há também outras regiões produtoras de Cabernet. O condado de Sonoma é uma delas, seus distritos superiores, Alexander Valley e Sonoma Valley, também são grandes produtores de Cabernet Sauvignon.

Esse é um bom exemplar da região!

Vinho: suas Idas e Vindas...

By João Luís T. Prada e Silva

O universo da vitivinicultura — e o da consequente enogastronomia — está mais sofisticado e complexo do que nunca. Neste processo de glamurização, o vinho andou a perder a sua característica essencial de bebida do dia-a-dia e tornou-se uma bebiba celebrativa e eventual.  Nas Idade Antiga e Média, o vinho chegou a ser considerado a principal diversão da Humanidade, título este de modo algum exagerado, uma vez que seus efeitos inebriantes permitiam aos consumidores daquelas eras escapar, por momentâneo que fosse, das insipidezes de um quotidiano plano, baseado principalmente em trabalho braçal e com escassas opções de entretenimento.

O vinho foi — e ainda é, em boa parte — a bebida padrão das populações e civilizações do ramo europeu da Bacia do Mediterrâneo.  Nesta parte do mundo, é onde ele se faz mais presente, em festas e celebrações, em refeições caseiras, mesmo quando não é diário. Assim, ele ainda mantém outro epíteto bastante descritivo: o de “alegria dos homens”.

No que se refere às épocas mais recentes, o que fez com que o vinho perdesse parte do seu amplo caráter quotidiano foi o advento das bebidas doces gasosas — os famigerados refrigerantes — e, também, o deslocamento, no Séc. XX, do eixo financeiro do mundo da Europa para os Estados Unidos, cuja população branca, descendente em sua maior parte de anglo-saxões, preferem marcantemente a cerveja ao vinho.

O sabor doce e imediatamente acessível dos refrigerantes eclipsou o prazer e a complexidade inerentes ao ato de apreciar uma taça do imemorial fermentado da uva.  Foi a lei do menor esforço aplicada ao mundo das bebidas. O vinho é ácido; os refrigerantes doces.  O vinho, se consumido em doses mais generosas, traz a reboque os seus conhecidos efeitos de ebriedade, e o mundo “politicamente moral” tenta coibir mais fortemente do que nunca os efeitos do álcool, mesmo quando não são claramente danosos.  Há lugares em que consumir uma mísera lata de cerveja e dirigir em seguida é crime quase hediondo...

Bem, os refrigerantes acabaram também por entrar na berlinda, haja vista os seus verificáveis efeitos engordativos.   Além disso, tornaram-se amplamente veiculadas as saudáveis propriedades dos flavonoides da casca das uvas tintas: o vinho tinto virou um tipo de remédio natural, capaz de aumentar os níveis do colesterol bom — o HDL.  O resultado é que o vinho voltou redimido, em geral pelas parcelas ditas mais esclarecidas da população.  Portanto, o vinho era popular, ficou em plano secundário por algum tempo, e, atualmente, ostenta o status de bebida gourmet.

O mercado da produção vinífera nunca foi tão amplo, tão variado como atualmente.  Esse aquecido e crescente mercado acompanha, naturalmente, a nova expansão do consumo do vinho.  Regiões como África do Sul, Austrália, Califórnia e outras ainda mais surpreendentes entraram há relativamente poucas décadas no mapa enológico, dividindo ou mesmo tomando espaço às clássicas regiões de França, Itália, Portugal e Espanha. Não me perguntem se isso é bom ou ruim, porque há argumentos convincentes em todas as direções.

“Harmonização” virou jargão corrente no vocabulário dos apreciadores da bebida. Os cursos de Enologia espalharam-se por aí, as visitas guiadas às vinícolas e caves tornaram-se corriqueiras.  Hoje, fala-se de castas, de DOCs, de terroirs, de cortes, de taninos, com uma complexidade que nem os velhos Romanos da República atingiriam. Porém, o mais importante de tudo é que uma grande bebida voltou a ser valorizada, consumida e, principalmente, devidamente apreciada.

Ainda se defende que o vinho é a melhor bebida para acompanhar uma refeição. Evidentemente, escolher uma bebida para acompanhar uma refeição passa direto pelo gosto pessoal, o qual deve ser respeitado, mas também pode ser comprovado que, fora as vezes em que a cerveja pede a primazia, escolher uma boa garrafa de vinho ainda é a melhor opção.

Vinum animas hominorum lætificat.

Trufas do Piemonte

Trufas Brancas do Piemonte

Os primeiros registros de sua existência e utilização datam de 3.000 AC. Os impérios grego e romano já a utilizavam com regularidade na cozinha. A trufa é um cogumelo que nasce e se desenvolve sob a terra em simbiose com as raízes de determinadas árvores (carvalho, salgueiro álamo e tílias). Ainda não se conhece todo o seu processo de desenvolvimento. Acredita-se que não pode ser cultivada (pelo menos a italiana, mais rara). Existem cerca de 70 variedades, sendo que as duas mais importantes são: a branca (Tuber magnatum) e a negra (Tuber melanosporum). O período de colheita da trufa branca do Piemonte vai de Outubro a Novembro e da trufa negra do Périgord (Provence) vai de Novembro a Março. Para se ter uma boa safra de trufas é necessário que haja chuvas abundantes entre o final do verão e início do outono. Interessante é o fato desse clima ser o inverso do desejado para os vinhos, portanto, vale a máxima "Tartufo buono, vino cattivo", ou seja, "boas trufas, vinho medíocre". Como não existe o cultivo, as trufas devem ser encontradas. Para tanto, utiliza-se cachorros especializados que valem fortunas e que recebem treinamento numa "universidade para cães" em Alba. Devido ao fato dela ser muito difícil de encontrar e não pode ser cultivada (até agora), ela se tornou objeto de desejo de muitos gourmets e chefs, elevando seu valor a níveis estratosféricos (aprox. U$ 4.000,00 o quilo da trufa branca). É complicado explicar os aromas e sabores da trufa. Ela é única. Podemos dizer de forma simplista que seu aroma "in natura" é uma mistura de gás de cozinha com alho fresco; depois de manipulada pode apresentar nuances de queijo de cabra, funghi, chocolate, manteiga, cera, noz-moscada e tantos outros. As melhores regiões produtoras de trufas são: Piemonte (Itália) - Trufa Branca (a melhor que existe); Toscana (Itália) - Trufa Branca e Negra (muito boa); Outras regiões italianas - Trufa Branca e Negra (regular); Provence (França) - Trufa Negra (muito boa); Catalunha (Espanha) - Trufa Negra (regular). A sorte da trufa ao longo dos séculos foi bastante grande e no Piemonte encontrou uma terra eleita para sua colheita e emprego culinário. Já nos anos 1700 a corte piemontesa considerava a trufa um fruto apreciadíssimo, o que encorajava sua procura, buscas nas quais eram convidados a participar nobres de toda a Europa. De resto, são pouquíssimos os frutos que, sozinhos, se prestam a tronar únicos até os pratos mais simples, prestando-se aos acompanhamentos mais ousados. Para alcançar a fama mundial, faltava à trufa branca de Alba um lance em grande estilo, um evento que fixasse definitivamente sua imagem a nível internacional: há mais de setenta anos um encontro a que não podem faltar os bons “gourmets” de todo o mundo é a Fiera Nazionale Del Tartufo Bianco di Alba. A Trufa Negra (Tuber Uncinatum) Os bosques do Piemonte hospedam outra espécie de trufa, menos conhecida e apreciada que a branca de Alba, mas que encontra seu ponto de apoio na grande versatilidade culinária e no seu preço relativamente acessível. A trufa negra (tartufo nero scorzone) na variante “aestivum” é utilizada principalmente na preparação de produtos agro-alimentares e nos restaurantes que oferecem pratos típicos e, portanto, A Regione Piemonte se propõe a valorizá-la através de iniciativas em seu território, não como uma concorrente da trufa branca, sua “irmã maior”, mas como uma deliciosa variante da gastronomia piemontesa a propor aos amantes da trufa.

Riserva Chianti Colli Senesi 2009

A lenda do galo negro...

“Porque um galo Negro?” O nome Chianti surgiu no século XIII para designar esta região de colinas que começa ao sul de Florença e se estende até os limites da Úmbria. Tanto Florença, como Siena produziam vinhos Chiantis. Diz a lenda que Florentinios e Sienenses decidiram colocar um ponto final em sua rivalidade territorial através de uma inusitada disputa. Dois cavaleiros sairiam de Florença e de Siena ao “cantar do Galo” e o ponto de encontro iria definir o limite entre as duas cidades. O povo de Siena, escolheu um galo jovem e saudável para disputa e os Florentinos, optaram por um Galo Negro, magro e mal alimentado. Naturalmente o Galo Negro Florentinho, acordou mais cedo, pois tinha fome, o que ofereceu uma boa vantagem ao cavaleiro de Florença. O ponto de encontro foi estabelecido bem mais perto de Siena e como conseqüência Florença conquistou um grande território e o direito de usar a designação Chianti para produzir seus vinhos.

Por lei, os Chianti devem ter pelo menos 80% de Sangiovese e podem receber até 10% de uvas tintas estrangeiras (as mais usadas são: Cabernet Sauvignon, Merlot ou Syrah). Seu corte inicial foi criado pelo Sr. Ricasoli. Um corte de Sangiovese (75%), Canaiolo (15%) e a branca Malvasia (15%). Depois este vinho sofreu altos e baixos. Hoje é um dos símbolos da Toscana.

Magret de Cannard no Molho de Uva Cabernet Sauvignon com Risoto a Valligiana

Tintos do Piemonte

PIEMONTE – Tintos

Aos “pés dos montes”, essa é a explicação do nome da região. Assim como era de se esperar, a região é montanhosa, cortada por inúmeros rios que formam vales, onde a drenagem e a perfeita exposição ao sol favorecem o cultivo de uvas. O inverno costuma ser rigoroso e o verão quente costuma apresentar tempestades de granizo que podem comprometer a safra. A região tem como capital a cidade, altamente industrializada, de Turim. Sede de várias empresas multinacionais. Acontece que, até a década de 1970, o Piemonte era terra de ninguém no que se refere ao turismo. Essa situação mudou drasticamente graças à gastronomia e à vitivinicultura que colocaram a região na rota dos gourmets de todo o mundo. A culinária piemontesa se destaca pela criatividade e a utilização de produtos sempre frescos e da época. Devido ao clima e ao relevo, a restrição de opções de produtos foi o grande incentivador dessa culinária de gabarito. Nesse leque restrito de produtos, destacam-se dois: a trufa branca e a carne vermelha. No que se refere aos vinhos, o Piemonte possui duas grandes uvas: a Nebbiolo e a Barbera. Ainda possui uma terceira uva, a Dolcetto, menos conhecida e celebrada. Os vinhedos estão localizados nas encostas das montanhas e possuem orientação sul. Os vinhos produzidos compatibilizam maravilhosamente com a culinária e desse casamento nasceu uma gastronomia rica e surpreendente. Principais Regiões Devido ao relevo montanhoso, os vinhedos não estão espalhados por toda a região, encontram-se concentrados, principalmente, nas áreas D.O.C. As principais D.O.Cs. encontram-se ao sudeste e nordeste de Turim. Algumas cidades (vilarejos) são importantes referências: Alba, Asti, Bra, Acqui Terme, Gavi, Casale, Canale, Alessandria, Vercelli e Novara.  O Barolo é um vinho único, comparável aos melhores do mundo. Possui grande estrutura aromática, longa persistência, acidez destacada, tânico, corpo alto e poder de envelhecimento.  O Barbaresco é o irmão mais delicado e feminino do Barolo. Grande estrutura aromática, menos encorpado e com acidez destacada.  O Barbera é um vinho excepcional. Acompanha muito bem os pratos regionais e está passando por uma revolução. Alguns produtores estão utilizando madeira mais nova para a afinação e testando cortes com outras uvas (Pinot Noir e Cabernet Sauvignon).  O Dolcetto é um vinho para se beber jovem. Com aromas mais doces, estrutura mediana, pouco tânico e acidez destacada; ainda deve melhorar com as inovações. Em relação aos brancos, devemos prestar atenção em especial aos Arneis de Roero, aos Moscatto d’Asti e aos Chardonnay do Langhe. Ainda em relação ao Barolo, existem sub-regiões que determinam o caráter do vinho, o estilo. Por exemplo, se quisermos um Barolo mais encorpado, mais denso, devemos procurar pela sub-região de Serralunga d’Alba e se quisermos algo mais delicado e gracioso, vamos escolher algum da sub-região de La Morra. Além dessas duas sub-regiões, ainda existem: Verduno, Barolo, Novello, Monforte d’Alba e Castiglione Falletto. As principais denominações piemontesas (DOC ou DOCGs) são:  Barolo;  Barbaresco;  Barbera d’Asti;  Barbera d’Alba;  Dolcetto d’Alba;  Gattinara;  Gavi;  Roero;  Langhe;  Moscato d’Asti. Principais Uvas Uvas autóctones:  Arneis (Br);  Cortese (Br);  Moscato (Br);  Barbera (Tn);  Docetto (Tn);  Grignolino (Tn);  Nebbiolo (Tn). Uvas estrangeiras :  Chardonnay (Br);  Pinot Noir (Tn). Principais Produtores Tradicionais:  Bruno Giacosa;  Giuseppe Mascarello;  Giovanni Conterno;  Giacomo Conterno;  Vietti;  Aldo Conterno;  Luigi Coppo. Inovadores:  Ângelo Gaja;  Elio Altare;  Enrico Scavino;  Domenico Clerico;  Giorgio Rivetti;  Giacomo Bologna;  La Spinetta;  Prunotto;  Renato Ratti. Barolo O Barolo é um vinho excepcional que costuma arrebatar fanáticos apreciadores conhecidos por “Barolistas”. Sua uva, a Nebbiolo, costuma ter uma evolução na taça que impressiona. Os aromas e sabores vão se alterando constantemente, seduzindo o degustador, que viaja por: alcatrão, alcaçuz, castanhas, baunilha, canela, pimenta verde, violetas, rosas, ameixas secas, bolo de frutas, tabaco e chocolate amargo. Há registros da existência da uva Nebbiolo no Piemonte desde 1235. Esta uva que regionalmente também é conhecida por Spanna, Inferno e Grumello, resulta em outros vinhos também muitos bons, como: Barbaresco, Bramaterra, Boca, Carema, Fara, Ghemme e Nebbiolo d’Alba. O Gattinara, outro grande vinho de longa guarda do Piemonte, é produzido com a Nebbiolo (90%) e Bonarda (10%), porém, o grande expoente é mesmo o Barolo, que deve necessariamente envelhecer por 3 anos na cantina, sendo dois em madeira, ou 5 anos (três em madeira) para os Riserva. Barolo está dentro da região chamada de Langhe, a 40 Km de Asti e 70 Km de Torino. Onze comunas compõem as colinas de Barolo. São divididas em colinas da esquerda, com solo mais compacto produzindo vinhos mais austeros e de guarda: Castigliane Falletto, Diano D’Alba, Grinzane Cavour, Monforte D’Alba e Serralunga D’Alba. Do outro lado, nas colinas da direita, com solo mais macio, melhor drenagem e vinhos para serem consumidos mais jovens: Barolo, Cherasco, La Morra, Novello, Roddi e Verduno. Devemos esta glória de vinho a Sra. Giulia Colbert, a Marquesa Falletti di Barolo, que enciumada da preferência dos nobres italianos pelos vinhos franceses, mandou chamar um enólogo da Borgonha, Louis Oudart, que introduziu métodos de enologia que corrigiram a maturação do vinho local, que anteriormente era adocicado, leve e inconstante e t transformou-o no famoso Barolo. Oudart fez tanto sucesso com seu trabalho no Barolo, que foi contratado também pelo Duque de Cavour em seu Castelo Grinzane e por Vittorio Emanuele que transformou sua casa de caça de Fontanafredda em Serralunga D’Alba num grande vinhedo de Nebbiolo. Essas “aziendas” produzem Barolos até hoje. Há uma história deliciosa sobre o Barolo: conta-se que em 1922, Edward, o então príncipe de Gales, herdeiro da coroa da Grã Bretanha, Irlanda e Índia, visitou a Itália. Solteiro, era considerado “o melhor partido da Europa”. Em Roma foi recebido com um banquete por Vittório Emanuelle III. O soberano queria mesmo era apresentar-lhe a filha mais velha, Jolanda , também solteira. Sua intenção era ver se o príncipe se interessava em casar-se com Jolanda. Porém, apresentaram-lhe também na mesma noite o Barolo, que teve total preferência do Príncipe de Gales. Ele beu tanto do vinho que saiu oferecendo dele aos presentes. Até os guardas que estavam à porta do salão tomaram do Barolo oferecido. Edward mal se dirigiu à pobre princesa. Foi um escândalo.     Barbaresco O Barbaresco e o Barolo são os dois grandes vinhos do Piemonte. A diferença entre eles está na potência. Enquanto o Barolo é mais masculino, tânico e potente, o Barbaresco é mais feminino, elegante e igualmente potente. Ambos os vinhos foram feitos para o inverno, para acompanhar pratos fortes. O grande nome quando nos referimos ao Barbaresco é "Ângelo Gaja". Ele revolucionou o método de produção e fez com que o Barbaresco fosse tão bom quanto os melhores Barolos. Hoje temos pelo menos uns 20 ótimos produtores.