Harmonização

Uma regra importante para combinar pratos e vinhos é casar pesos semelhantes, ou seja: se o prato for encorpado (sabores marcantes) o vinho para acompanhar deve ser marcante, para que um sabor não encubra o outro. É importante conhecer bem a estrutura do prato, como acidez, doçura, intensidade, temperos e também os aromas e intensidade dos vinhos para combiná-los.

Contraste e similaridade

Acidez  + acidez: para um prato ácido (peixes ou frutos do mar) o ideal é um vinho igualmente ácido ou mais ácido que o prato. Um bom exemplo é um Sauvignon Blanc. Cuidado com saladas e seus temperos pois o teor de acidez desta pode inviabilizar qualquer vinho para harmonização.

Doce + doce: uma sobremesa pede um vinho docinho. Um musse de chocolate é mais untuoso e apresenta acidez, nesse caso o vinho além de ser doce deverá apresentar acidez. Geralmente é indicado que a doçura do vinho seja maior que a doçura da sobremesa. Como exemplos podem ser os tipo "porto", late harvest, tipo "asti" e espumantes demi-sec.

Acidez + gordura: pratos ricos em gordura proporcionam a sensação de envolver toda a boca, então o vinho para acompanhar deverá ser ácido para permitir a sensação de limpeza da boca (quebrar a gordura).  Como exemplos podem ser tannat e cabernet sauvignon.

Doce + salgado: pratos muito salgados podem compatilizar com vinhos doces. Como exemplo clássico de queijo roqueford com vinhos brancos de sobremesa. Quantidade de sal e açúcar devem ser equivalentes.

Taninos: são polifenóis (elementos químicos naturais) geralmente presente nos vinhos tintos, que proporcionam a sensação de boca seca ou amarrada. Podem ser ótimos elementos para combinações com prato, porém algumas vezes podem provocar sensações desagradáveis. 

Tanino + peixe: vinho tinto apresenta taninos e não combinam com peixes pois deixam na boca uma sensação metálica. Porém peixes untuosos e encorpados como o bacalhau ou o salmão harmonizam facilmente com vinhos com pouco taninos como é o caso dos gamay.

Tanino + carne bem passada:  esta combinação proporciona sensação de amargor indesejada. Carnes bem passadas harmonizam melhor com vinhos de média tanicidade como um merlot ou um pinot noir de média intensidade.

Tanino + sal: não se dão muito bem na boca, evite vinhos muito tânicos.

Na dúvida utilize a máxima: vinho branco com peixe, vinho tinto para carnes, vinho rosé com pratos de média estrutura, mas se quiser acertar de primeira e impressionar um convidado sirva espumante brut na refeição e um demi-sec ou moscatel na sobremesa. 

Fonte: Manual do Vinho, Vinho e Comida, Larousse do Vinho e SENAC (curso sommelier)

10 REGRAS DE OURO PARA HARMONIZAR COMIDA COM VINHO

1. Pratos salgados precisam de vinhos com acidez naturalmente alta

Não é coincidência o fato de o picante Xerez Fino ir bem com tapas e com amêndoas salgadas, peixe ouchorizos salgados, condimentados, por exemplo, porque essa combinação de antepastos e aperitivos evoluiu ao mesmo tempo na mesma parte do mundo. O sal na comida tem o efeito de neutralizar a acidez do vinho e permitir que os sabores subjacentes se apresentem - assim como o sal realça os sabores da comida. Por isso, é melhor escolher vinhos que tenham acidez naturalmente alta para combinar com pratos salgados. Com um queijo salgado, como o Roquefort, escolha vinhos de sobremesa com acidez realmente picante, como os do Vale do Loire.

Experimente: Pratos com anchova, como bagna caldaou pissaladière, com um Riesling australiano de Clare Valley; moules marinières com Muscadet ou Sancerre; salada de queijo feta com o Assyrtiko da Grécia; sopa de peixe tailandesa com um Pinot Grigio bem resfriado.

2. Peixes carnudos podem ser acompanhados por um tinto leve

Quem quer que tenha gravado na pedra que os vinhos brancos foram feitos para peixe e os vinhos tintos para carne deveria ficar a pão e água para todo o sempre! Apesar de ser verdade que os taninos do tinto podem criar um sabor metálico quando bebidos com peixe, existem peixes e peixes! Os tintos leves, frutados, com poucos taninos, podem muito bem acompanhar um peixe de textura densa, "carnuda", como o atum, o salmão ou o peixe-espada frescos, principalmente se o vinho for servido ligeiramente resfriado. Os peixes brancos, em contrapartida, costumam ter a textura leve e normalmente são servidos com molhos leves. Por isso precisam ser acompanhados por vinhos brancos delicados ou, se os sabores forem mais intensos, brancos mais frutados, aromáticos.

Experimente: Steak tartare de atum com um Spätburgunder; filé de salmão grelhado com um Chinon; filé de peixe-espada grelhado ou assado com um Pinot Noir de Carneros, Califórnia; tamboril frito envolto em presunto Parma com um Dolcetto do Piemonte, Itália, bem resfriado.

3. Comida oleosa requer acidez ou taninos

Algumas regras referentes a comida e vinho falam da companhia entre semelhantes - vinhos doces com pudins, por exemplo -, mas outras tratam da combinação dos opostos, e certamente este é o caso quando for escolher vinhos para complementar comidas oleosas. Os pratos oleosos provavelmente serão também fartos, às vezes cremosos, mas certamente com um grau de opulência pesada que precisa ser abrandada pelo vinho que você escolher como acompanhamento. Se decidir tomar um vinho branco, certifique-se de que tenha alto grau de acidez para passar pela gordura do prato e deixar um final limpo no palato. O tanino também pode realizar a mesma tarefa; se escolher um tinto para harmonizar com um prato gorduroso - fondue de queijo, por exemplo -, deverá ser bem tânico para evitar que pareça ralo.

Experimente: Salmão defumado com Sauvignon Blanc; escalope com molho Mornay com Chablis;

cassoulet com um robusto Shiraz do Barossa; frango à Kíev com um Roussanne californiano; ombro de cordeiro com Barolo ou Barbaresco; ganso assado com corte Cabernet-Merlot.

4. Pratos defumados se chocam com vinhos envelhecidos em carvalho

Defumados e carvalho são coisas boas demais para fazer uma boa combinação. Se entar juntar um vinho envelhecido em carvalho com uma carne ou um peixe defumados, você correrá o risco de sobrecarregar suas papilas gustativas com sabores bastante semelhantes, por isso elas não conseguirão reconhecer mais nada. Além disso, os pratos defumados têm, por definição, sabor forte, e os sabores fortes na comida precisam ser harmonizados com um vinho frutado, que refresque o paladar. Os vinhos envelhecidos em carvalho têm uma oleosidade e opulência que não ajudam. As uvas brancas fora das zonas de carvalho incluem Sauvignon Blanc, Riesling, Chenin Blanc e as Pinots Blanc e Gris (Pinot Grigio, na Itália). Para as carnes defumadas, escolha algo da categoria de tintos frutados: por mais suaves que sejam, os taninos podem juntar forças com os sabores defumados para criar um sabor "duro", amadeirado.

Experimente: Patê de cavala defumada com um Riesling de Clare Valley, da Austrália; salmão defumado com um Sauvignon Blanc francês ou, numa ocasião mais festiva, um espumante à base de Pinot Meunier; salada de frango defumado com um Fleurie resfriado; presunto defumado com um Barbera d`Asti.

5. Harmonize sabores densos, ricos, com vinhos desse mesmo tipo

Se você escolher um prato cremoso, experimente um vinho branco refrescante, que consiga atravessar a riqueza do prato e refrescar o paladar. Porém, os pratos ricos com mais peso e sabor mais intenso normalmente pedem vinhos cujo corpo e sabores têm a mesma energia. Se o vinho for muito leve, pode ser abafado pelos sabores e texturas da comida. Existem algumas combinações extravagantes já clássicas de comida e vinho branco nessa linha - foie gras e Sauternes e, menos freqüente nos dias de hoje, lagosta à Termidor com um Corton Charlemagne, famoso branco da Borgonha. Mas estamos falando principalmente de tintos densos, ricos, para acompanhar pratos substanciosos à base de carne, especialmente carne de caça ou vísceras, em que você precisa de um vinho com boa complexidade de sabor para concorrer em termos de igualdade.

Experimente: Fígado de frango frito com Monbazillac; traseiro de cervo assado com Pauillac; caçarola de caça com Châteauneuf-du-Pape; risoto de frutos do mar com Meursault ou Chardonnay da Nova Zelândia; torta de carneiro e purê de batatas com Cabernet Sauvignon do Vale do Napa.

6. Pratos condimentados precisam de vinhos refrescantes

Algumas pessoas acham que os pratos condimentados podem subjugar os estilos de vinho mais leves e preferem harmonizá-los com vinhos mais ricos ou até mais doces. Acho que os pratos da cozinha chinesa vão bem com brancos aromáticos, como os Rieslings alemães ou os Gewürztraminers da Alsácia, enquanto a cozinha mais condimentada do Oriente fica melhor se acompanhada por brancos secos, efrescantes, como um Sauvignon Blanc da Nova Zelândia ou um Pinot Grigio ou um Chablis. Esses vinhos ajudam a refrescar o palato. Não é fácil harmonizar curry com vinho. Existem alguns bons parceiros brancos para o curry mais leve, mais perfumado, mas tome cuidado ao pedir um tinto: a maioria dos curries costuma engolir a fruta do vinho tinto, por isso os taninos se tornam dominantes. Se a comida for muito condimentada, talvez seja melhor - somente desta vez - esquecer o vinho e ficar com água ou cerveja.

Experimente: Frango e filé com pimentões verdes e molho de feijão preto com Chablis; frango com castanha-de-caju com Albariño espanhol; porco chinês com Riesling alemão; curry tailandês com Gewürztraminer; frango indiano com Pinot Grigio.

7. Harmonize carnes brancas com brancos encorpados ou tintos leves

Os sabores das carnes brancas costumam ser, de modo geral, muito mais sutis do que os das carnes vermelhas; por isso, com os pratos à base de frango, porco e peru, em que a carne é assada, escaldada ou grelhada de maneira simples, em vez de ser muito temperada ou de ter um molho rico, os vinhos sutis vão muito bem, assim como os tintos leves. Porém, nos últimos anos, cresceu a tendência para usar brancos mais encorpados e mais opulentos, especialmente os vinhos frutados, envelhecidos em carvalho, do Novo Mundo. Esses brancos mais pesados também se mostraram bons parceiros para pratos de carne branca, provavelmente porque seus aromas complexos e opulência oleosa equilibram e harmonizam bem os sabores suaves da carne.

Experimente: Caçarola de frango ou escalope de peru com um Chardonnay australiano de Margaret River; lombo de porco com Châteauneuf-du-Pape branco; peito de frango com cogumelos com Pinot Noir da Nova Zelândia resfriado; perdiz assada com Barbera d`Asti.

8. Carnes vermelhas podem encarar taninos fortes

Para tortas ou costeletas de carneiro, eu escolheria um vinho frutado à base de Merlot, mas um cardápio mais pesado dá aos tintos encorpados uma oportunidade de brilhar. As comidas ricas em proteína suavizam o tanino do vinho tinto de forma que os sabores de fruta conseguem se apresentar mais facilmente. Por isso, as carnes vermelhas podem ser harmonizadas com tintos fortes, viris, com taninos firmes, sem que você precise se preocupar com o fato de a fruta do vinho ser abafada. O queijo também tem efeito semelhante sobre o vinho; os taninos são absorvidos e ele parece mais suave e fácil de saborear. Os vinhos tânicos mais austeros podem se tornar muito mais amistosos com a comida pela decantação; a temperatura também ajuda - sirva-os ligeiramente mais quentes do que o normal.

Experimente: Filé malpassado com Syrah da Côte-Rôtie; lingüiças condimentadas com Cahors; confit de pato com Barolo; queijo maturado Comté com Cabernet Sauvignon do Vale do Napa; kidney pie com Ribera del Duero espanhol; Pauillac ou Cabernet de Coonawarra vão bem com perna de carneiro.

9. Harmonize os vinhos com os molhos, não com o que está por baixo

A máxima "vinho tinto com carne vermelha, vinho branco com carnes leves" é um pouco enganosa: a maioria dos vinhos pode, de fato, ser servida com quase todas as carnes. Para fazer a harmonização perfeita, é bem mais provável que o molho tenha prioridade, com frango ou com carne vermelha. Frango com limão, por exemplo, vai bem com um Chablis da Borgonha, mas o mesmo vinho jamais combinaria comcoq au vin, que pede um tinto levemente tânico, frutado, sem carvalho. Da mesma maneira, um filé com pimenta precisa de um tinto com poucos taninos, de corpo médio, mas um goulash pode ser harmonizado com um branco frutado, maduro e encorpado. Com molhos à base de vinho, o vinho usado para fazer o prato costuma ser o melhor acompanhamento, o que facilita um pouco a vida.

Experimente: Boeuf bourguignon com Pinot Noir de Gevrey-Chambertin da Borgonha ou Cabernet-Merlot australiano; estrogonofe de carne com Brunello de Montalcino; caçarola de cervo com Syrah de Gigondas; pato com laranja com St-Èstephe ou Shiraz australiano do Vale Hunter.

10. Harmonize as sobremesas com seu peso em vinho

O peso e a doçura de um vinho de sobremesa precisam harmonizar com o peso e a doçura da sobremesa. É claro que isso é óbvio: você gostaria de beber o mesmo vinho com creme de framboesa e com um denso pudim de caramelo? Pode parecer improvável, mas é verdade que a intensidade da doçura de um pudim de caramelo pode ser realçada por um vinho de sobremesa realmente rico e doce; se tentar beber um vinho leve, perfumado, com o pudim, é fácil imaginar que os sabores de um iriam destruir os sabores do outro. Mas não se esqueça de que os vinhos espumantes também podem se harmonizar perfeitamente com as sobremesas de frutas do verão, especialmente as mais doces e meio secas. E que os morangos têm uma afinidade com os vinhos tintos e rosé, especialmente se o vinho também tiver sabores de morango. Experimente-os com um Beaujolais leve, um Zinfandel rosado, ou mesmo um Lambrusco tinto, doce e espumante.

Experimente: Pudim de caramelo com Tokaji "5 Puttonyos" húngaro; strudel de maçã com Bonnezeaux; brownie de chocolate com Maurey resfriado ou um Rutherglen Muscat; torta de pêra com Moscato d`Asti; manjar branco com um Beerenauslesealemão ou austríaco.

Fonte: Folha On Line