Vinho e Acidez

Alguns elementos são indispensáveis para fazer de um vinho um conjunto harmonioso de sabor notável. O tanino, o álcool e a acidez são três elementos que tornam a estrutura de um vinho vivaz, com personalidade. A última delas, a acidez, é responsável por deixar na boca de quem degusta uma sensação de frescor, estendendo suas qualidades de sabor no paladar, o que caracteriza uma bebida de alto padrão.

Os ácidos fazem parte naturalmente de todas as frutas. Na uva, os principais ácidos presentes são o tartárico e o málico.

Críticos e degustadores são unânimes em dizer que, salvo raríssimas exceções, vinhos com pouca ou muita acidez quase nunca tem padrão de qualidade elevado. Por isso, saber se um vinho possui esses três elementos de forma equilibrada, especialmente se ele contém um nível de acidez necessária para que seja ao mesmo tempo vivo e harmonioso, é fundamental para treinar o paladar no universo dos vinhos, bem como para aprender sobre as suas possibilidades de harmonização com comidas.

Para treinar o paladar para a degustação de vinhos, é essencial identificar o equilíbrio entre tanino, álcool e acidez.

O nível de acidez em um vinho tem muito a ver com o tipo de uva, clima e vinificação. Normalmente, quando a uva matura totalmente, sua quantidade de ácido cai, ao contrario do nível de açúcar, que aumenta. Logo, é necessária longa experiência no cultivo, colheita e produção de vinho para que se saiba o momento exato em que a uva apresenta um equilíbrio satisfatório entre sua doçura e acidez, para que então se possa trabalhá-la na produção de vinhos refrescantes e cheios de vida.
 
Alguns dos vinhos cuja produção é voltada ao gosto não exigente ou especializado, têm colheita realizada tarde demais, privilegiando o nível de açúcar na fruta, o que torna a bebida doce, com menos agressividade, “mais fácil” de ser experimentada e apreciada por aqueles que estão se iniciando no mundo dos vinhos. Do outro lado, muitos produtores e especialistas acreditam que o cultivo da uva deve ser determinado pelo seu nível de acidez, pois ela acentua a expressão do seu sabor, o que dará personalidade, revelando o seu potencial degustativo e dando maior qualidade e firmeza ao vinho.

Na degustação, percebemos a presença dos ácidos nos cantos laterais da língua. A maneira mais fácil de sentir sua presença é notando a quantidade de saliva produzida na boca.

A acidez nos vinhos tintos é indicador de uma vocação gastronômica distinta, e sua origem provável estará em regiões mais frias; os que possuem pouca acidez são tidos, por um gosto mais especializado, como maçantes, sem graça, de paladar muito doce, com poucas possibilidades de harmonização. Nos brancos, a acidez é resultado principalmente da casta e do clima onde são cultivados; a acidez para este tipo de bebida é de fundamental importância na definição de um vinho marcante e refrescante, pois sem a quantidade necessária de acidez ele se torna amargo, pesado e intragável.

Vinhos tintos e brancos tem resultados diferentes frente a acidez. Tintos mais ácidos são mais elegantes, enquanto brancos são mais refrescantes.

A acidez também tem função fundamental na harmonização com pratos. Os vinhos brancos com teor de acidez satisfatório são ótimos antes das refeições, pois o salivar é sua ação imediata quando em contato com a boca, aquela sensação que conhecemos como “ficar com água na boca”, abrindo o apetite e preparando o paladar para os sabores de uma refeição deliciosa. Os tintos, por sua vez, acompanham muito bem pratos gordurosos, equilibrando o peso desses tipos de comidas; funcionam também com pratos com molhos mais ácidos, como os de tomate, onde a equivalência do teor de acidez do prato realça a qualidade de seus ingredientes; e ainda serve para “cortar” o gosto salgado e apimentado em alguns outros.
 

Ao produzir intensa salivação após entrar em contato com as glândulas salivares, o ácido age limpando nosso palato, ajudando na harmonização de vinhos e comidas na nossa boca.

Com as inovações tecnológicas na vinicultura, atualmente é possível equilibrar o teor de acidez nos vinhos mesmo quando as uvas que lhes dão origem perdem a sua acidez natural durante o processo de cultivo. Em regiões onde o clima é muito quente isto ocorre com freqüência. É necessário, e preciso, corrigir tal defeito durante o processo de fermentação, já que vinhos com baixa ocorrência de acidez estragam rapidamente pois não tem um bom processo de envelhecimento.